[拼音]：huangjiu

[外文]：rice wine

以稻米、黍米、玉米为原料，以曲和酒母作糖化发酵剂，酿制、压榨而成的一种酿造酒。成品的酒精含量一般在15～18％（体积），还含有一定量的糖、有机酸、酯、醛和低分子蛋白，特别是游离氨基酸的含量达400～500mg/100ml，是氨基酸含量最丰富的酒种。色澄黄，清亮透明，具有独特的浓郁香气，味醇和、鲜美，营养成分丰富。黄酒除作饮料酒外，还可作中药引子和丸散膏丹的重要辅料以及烹调菜肴的调味料等。

黄酒是我国历史为悠久的传统饮料酒。以浙江绍兴生产的黄酒最为有名。绍兴酒简称“绍酒”、“老酒”。它的起源可追溯到2300多年前的战国时代。1910年获清宣统“南洋劝业会”金奖，1915年获“巴拿马太平洋万国博览会”金奖。1952年绍兴加饭酒被评为我国八大名酒之一。1985年分别在法国和西班牙获金奖，在世界名酒中占有一定地位。黄酒的主要产区为浙江、江苏、江西、福建、台湾和上海等省市，其中浙江省的产量约占总产量的60％。各地所产的黄酒，由于原料、曲和酿造工艺的差异，品种繁多，各具地方特色。黄酒传统生产方法都是作坊式的手工操作，在低温的冬季开始生产，采用缸、坛、竹木等器具，肩挑人抬，劳动强度很大。20世纪60年代开始对传统工艺和设备进行改造，相继用连续蒸饭机代替土灶木甑，用纯种麦曲和酒母代替自然培养的麦曲和淋饭酒母，用容积为30～60m3的碳钢涂料罐代替缸、坛等发酵容器，用板框压榨机代替笨重的木榨，用列管式连续煎酒器代替煎壶，使黄酒生产的前段工序实现了机械化。

黄酒的生产流程见图。发酵是生产黄酒的关键步骤。黄酒醪液的发酵是开放型的，物料不经过严格的杀菌，利用控制温度和通气量来调节各种微生物之间的平衡维持正常发酵。防止醪液变酸（酸败）是酿造黄酒的关键。由于糖化和发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和了对酵母的损害作用，曲和米饭等固形物能促进酵母的增殖和发酵，米中的蛋白质和维生素B1有利于除去发酵中产生的高级醇等有害副产物；长时间的低温（15℃）后发酵，能产生高达18～20％（容量）的酒精，是我国酿酒技术的宝贵遗产。

（1）水是重要原料之一，应符合酿造用水的要求。传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水(浆水)来调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养和生长素，增加成品酒的风味。

（2）米、黍米、玉米都能作为酿造黄酒的原料。其中以糯米酿制的黄酒品质较佳，因糯米淀粉中98.7~99.2％为支链淀粉。支链淀粉结构呈树枝状，分子量较大，吸水快而不易糊化。酒液中可溶性成分多，口味醇厚。粳米、籼米的淀粉中除支链淀粉外还含有20～30％的直链淀粉。蒸煮时吸水多，不易糊化，饭质松散，需要采用相应的蒸熟工艺才能达到酿酒要求，酿成的酒口味较淡薄。山东即墨、辽宁大连等地以黍米为原料，采用先加水烫至焦糊然后调入沸水中煮的方法使淀粉糊化，成品酒有独特的焦香味。1982年开发了用玉米酿制黄酒的新工艺。将去皮脱胚芽的玉米粒粉碎成米粒大小，经浸泡、蒸熟后酿制而成。酒质品味纯正，是黄酒中的后起之秀。

（3）曲是酿造黄酒的糖化剂，有些曲还兼有一定的发酵剂作用，对成品酒的香味、口味起重要作用。不同的曲酿成酒的风格也不相同，主要品种有麦曲、酒药（小曲）和红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块，保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母等有益微生物的生长，产生能起液化和糖化作用的淀粉酶类。自然培养的生麦曲液化力和糖化力较低，用曲量大。人工接入纯种培养的麦曲，液化力、糖化力高，可减少用曲量，但酿成的酒香味不如前者。酒药是在米粉或米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒，保温保湿培养而成。主要微生物为根霉和酵母，是我国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3～0.6％，与米饭拌匀后，酒药内的微生物在合适的条件下繁殖，起糖化发酵作用，用以制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒和米白酒等。红曲是将大米经浸泡、蒸熟接入红曲种培养而成的紫红色米曲。是福建、浙江省南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲最为有名。还是消食化滞的良药和食品着色剂。

（4）酵母菌的发酵性能也是决定成品酒风味的重要因素。传统法酿造采用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌种。为了防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败，机械化生产都采用纯种培养酒母。

我国黄酒的定名方式很多。以产地为名，黄酒有绍兴酒、丹阳甜黄酒、山东即墨老酒等。在绍兴以外地区按绍兴酒工艺生产的称仿绍酒，以示区别。按米饭冷却方式定名，用凉水淋凉的称淋饭酒，摊凉的称摊饭酒，米饭分几次加入发酵醪中的称喂饭酒，增加米饭比例的称加饭酒等。为了保证产品质量，便于管理和组织质量评比，一般按成品酒中糖的含量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒 4类。1981年轻工业部颁布黄酒及其试验法中要求的理化指标见表。

干型和半干型黄酒约占总产量的90％，半甜型、甜型酒品种多具有地方特色。

绍兴酒的主要品种有：

（1）元红酒，又名状元红。用摊饭法酿造，发酵完全，残留的糖少，酒液澄黄，有独特的芳香，味甘爽微苦，是绍兴酒中的大宗产品，干型黄酒的典型代表。100kg糯米可产 210～230kg酒。

（2）加饭酒，生产方法与元红酒相同，因饭量增加醪液稠厚，控制发酵难度较大，酒液深黄带红，芳香浓郁，味醇和鲜美，是绍兴酒中的上品，也是出口的主要品种，半干型黄酒的典型代表。100kg糯米可出酒180kg左右。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。其坛外壁塑绘山水、花、鸟、人物等神话故事，包装精美，可作高档礼品。

（3）善酿酒，用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代水酿制而成。因发酵开始就有6％的酒精浓度，发酵缓慢，成品中糖份保持在7％以上，是半甜型酒的典型代表。酒色深黄，香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是绍兴酒中的珍品。

（4）香雪酒，用淋饭法制成甜酒酿后，拌入少量麦曲加糟烧酒抑制发酵，保留需要的糖份陈酿而成。酒液呈琥珀色，香味芬芳，味醇厚甜美，是甜型黄酒的典型代表。

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