[拼音]：shuiguo ganzhi

[外文]：fruit drying and dehydration

利用热能使水果脱水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。

水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为15～25％的制品。果干体积约为鲜果的11～31％，重量约为鲜果的10～25％，因而可显著地节省包装、贮藏和运输费用，且食用和携带方便。果干由于含水量低，能在室温条件下久藏。果干的加工方法与罐藏、冷冻等其他加工方法相比，设备和操作都比较简单，生产成本较低廉。果干的生产工艺过程为：原料预处理、热烫或浸碱、熏硫、脱水、均湿、选别、包装。

将预处理后水果用沸水或蒸汽或其他方法进行短时间加热，称之为热烫。热烫的主要目的在于利用热力驱除果实组织中的空气，破坏果实中氧化酶以阻止氧化变色。另外，果实经热烫后，表面产生网状的细裂纹，能加快水分的蒸发，缩短干燥时间，并可防止后期加热时大裂纹的产生；热烫还可以消灭和洗去残留在果实表面的微生物和污物。热烫的温度和时间依果实的种类、品种、成熟度、质地、大小等而不同，一般是在沸水中处理 5～15分钟。果实浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥。此外，果实在热碱液中浸过，可以除去残存表面的微生物，有消毒作用。浸碱所用的碱，对一般果皮抗力较强的可用氢氧化钠，弱的宜用碳酸钠或碳酸氢钠。浸碱时间为几秒至几十秒。熏硫的目的是让一定量的二氧化硫进入果实，并与果实组织内的水分作用，生成还原力极强的亚硫酸，以破坏酶的氧化系统，防止氧化变色；胡萝卜素和维生素C也不致因氧化而破坏；同时，亚硫酸也是一种良好的防腐剂，对霉菌的孢子和醋酸菌的消灭能力相当强，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室内进行，即将果实放在密闭的房间或容器内，燃烧硫磺粉，使产生二氧化硫。一般控制室内的二氧化硫浓度为1.5～3％，温度45～50℃。熏硫时间视原料种类而异，通常为1～3小时。脱水即干制，其目的是使制品达到要求的含水量。干制方法有自然干制和人工干制两种（见食品干藏）。

将果实加工成果汁后再脱水制成。其水分含量在2.5％以内，呈粉末或颗粒状。优质的果汁粉加适量（8～10倍）的水即可复原，复原后与鲜果汁的色、香、味相似。因其具有体积小、质量轻、运输贮存与携带方便、营养丰富等优点，虽其生产历史不长，但在产量、品种、包装等方面都发展很快。其主要加工过程为：原料预处理、榨汁或锥汁、浓缩、干燥、包装。采用泡沫床干燥法生产的柑橘粉，在室温下可放置几个月，具有良好的香味和风味，有如新鲜橙汁大致相同的营养。许多液态或浆状的果汁如澄汁、柠檬汁、葡萄柚汁、苹果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉状制品。此外，真空泡沫干燥、真空带式干燥和升华干燥法，都可制得高质量的果汁粉。

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