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蔬菜罐藏

[拼音]:shucai guancang

[外文]:vegetable canning

以密封容器保藏蔬菜的加工方法。将经预处理的蔬菜装入马口铁罐、玻璃罐或其他能密封的容器中,排除部分空气、密封和杀菌后,使原来存在于蔬菜中的微生物致死或抑制生长,并使罐内蔬菜与外界隔绝,不再受外界微生物的污染而引起败坏,使蔬菜得以较长期保藏。

蔬菜罐头种类

蔬菜罐头按其加工方法可分为3类。

(1)清渍类蔬菜罐头:选用新鲜蔬菜和适于罐藏的脱水蔬菜(如莲子、蚕豆和豌豆等)为原料制成,是蔬菜罐头中较大宗的产品。其特点是能基本保持各种蔬菜应有的形态、色泽和风味。如清水笋、清水荸荠、清水花椰菜、菜豆、蘑菇和原汁整番茄等。

(2)醋渍类蔬菜罐头:选用鲜嫩或盐腌的蔬菜制成,并按产品标准的要求装入适量茴香、月桂叶、辣椒、胡椒和蒜头等香辛配料,再加入醋酸和食盐的混合液。有些醋渍蔬菜罐头,装罐时不装入茴香、辣椒和月桂叶等香辛配料,而是在醋盐混合液中加入由砂糖、丁香、桂皮、胡椒和月桂叶等制成的香料水。这类罐头一般要醋酸含量达0.4~0.9%、食盐含量为2~3%,大多采用玻璃罐,也有采用抗酸涂料的马口铁罐为容器。由于其含酸量较高,故装罐密封后,一般采用沸水或巴氏杀菌即可。适合生产醋渍类罐头的蔬菜有蒜头、甜椒、小黄瓜、薤头、莴笋、葱头、花椰菜和胡萝卜等。

(3)调味类蔬菜罐头:选用新鲜蔬菜和其他调味用配料装罐制成,如油焖笋、八宝斋(素菜)、菜馅菜叶卷和番茄汁黄豆等。此外,还有将番茄经清洗、破碎、预热、打浆和浓缩后,装罐杀菌制成的番茄酱以及盐清或酱渍类蔬菜罐头,如香菜心和四色酱菜等。

加工过程

一般均需经过如下步骤:

(1)原料挑选,剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足或过度成熟和变色等不合格的原料,并除去杂质。

(2)清洗,蔬菜原料的清洗一般较水果困难,尤其是根菜和块茎类蔬菜,如胡萝卜、马铃薯、荸荠和莲藕等原料表面粗糙不平,带泥较多,必须经过浸泡、刷洗和喷洗,才能清洗洁净。工业化生产一般采用滚洗机清洗。蔬菜原料清洗的完善,对于减少附着于原料表面的微生物,特别是耐热性芽孢杆菌,具有重要的意义。清洗用水应符合饮用水的标准。对于喷洒过农药的蔬菜,要用浓度为0.5~1.0%的盐酸溶液清洗。

(3)去皮和修整,不同种类的蔬菜,其去皮的方法和要求不同。例如,莲藕、荸荠、莴笋、青豌豆和竹笋等,一般采用手工或机械去皮(或去荚);番茄一般采用蒸汽或热水去皮;胡萝卜和红甜椒等可用浓碱液去皮;莲藕和荸荠等蔬菜去皮后容易变色,必须迅速浸泡于食盐水或稀酸溶液中护色,并尽快进行热烫;蘑菇、花椰菜、菜头和黄瓜等,不需去皮,只要去除蒂柄或适当修整即可。

(4)热烫,大部分蔬菜原料装罐前进行。热烫的主要作用为:使原料软化,组织收缩,减小体积,便于装罐;排除蔬菜组织中的空气;破坏酶的活性,稳定色泽;杀灭大部分附着于原料的微生物。热烫的方法,通常采用连续式热烫机,以沸水或蒸汽加热。对于容易变色的原料,需在热烫水中加入适量的柠檬酸护色。热烫后,必须在冷水中急速冷透。

(5)分选和装罐,装罐前按各种蔬菜罐头产品质量标准的要求进行分选。将不同色泽、大小和形态的蔬菜分开装罐,并加满汤汁,以防止罐内顶隙度过大,使蔬菜 液面而变色。配制汤水的用水,必须符合饮用水的标准。

(6)排气和密封,在注入汤汁后迅速进行。采用加热排气者,应注意排气的温度和时间,一般要求排气至密封罐内的中心温度达到70~80℃。排气后立即密封,并及时进行杀菌。采用抽气密封,应按罐型、品种、加入汤汁的温度等控制抽真空的程度,一般控制真空度 40~60kPa为宜。蔬菜(包括蘑菇等食用菌)罐头,除番茄、醋渍、酱(盐)渍等产品以外,均属低酸性食品,pH值在4.5以上。它们除本身的含酸量较低以外,在土壤中污染耐热性芽孢杆菌的机会较多,故杀菌温度必须在100℃以上,最常用的是115~121℃,称为高压杀菌。蔬菜罐头杀菌后,必须尽快冷却,以防止继续受热而影响内容物的形态、色泽和风味。一般以冷却至罐内中心温度37℃左右为宜。冷却的方式,以在杀菌锅内用压缩空气或水反压降温冷却较好。(见食品罐藏)

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