[拼音]：jiangyou

[外文]：soy sauce

用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。 泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是我国的传统调味品。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。我国历 早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油，滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真 传至日本。后又相继传入 、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

酱油用的原料是植物 蛋白质和淀粉质。植物 蛋白质普遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把成分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的谷氨酸；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解得更 。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生成乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生成的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑 素及淀粉经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐 。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混合，最后形成 香味和风味独特的酱油。

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图所示。

分为3步。

（1）饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47～50％为标准。

（2）混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

（3）蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变 ，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

分两步。

（1）冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3～0.4％，充分拌匀。

（2）厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在很高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。

成曲加12～13°Be′热盐水拌和入发酵池，品温42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油成分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

将生酱油加热至80～85℃消毒灭菌，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16～0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75％提高到85％左右；制曲使用圆盘制曲机后，成曲酶活 高，质量好，还减少劳动力?透纳?劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。

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