[拼音]：shipin pengsongji

[外文]：food leavening agent

在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔 组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。膨松剂主要有两种。

（1）碱 膨松剂：碱 化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。

（2）复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类（或酸 物质）和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸 物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸 磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱 ，克服碱 膨松剂的缺点。淀粉可增强保存 ，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

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