[拼音]：shipin shengwu wuran

[外文]：biological contamination of foods

有害的病毒、细菌、真菌和 污染食品。这种污染的危害主要为：

（1）使食品 、变质、霉烂，破坏其食用价值；

（2）有害微生物在食品中繁殖时产生毒 代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急 和慢 中毒；

（3）细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；

（4）细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

污染食品的微生物不是来自食品本身，而是来自食品所在的环境。1862年L.巴斯德所作的肉汁 实验，卓越地证实了这一点。从生物学观点来看，污染食品的微生物可分为：

（1）能在食品上繁殖并以分解食品的有机物作为营养物质来源的腐生 微生物；

（2）能在人体内或作为食品原料的动植物体内寄生、以活体内的有机物作为营养物质来源的寄生 微生物；

（3）既能在食品上腐生，也能在人体内寄生的微生物，这是微生物在长期进化过程中经过选择和适应的结果。各类食品各有其特殊的生物、物理、化学 质，在一定的外界条件下，只适于某些微生物生存。因此，微生物只有在适于其生存的条件下才能大量繁殖，引起污染。这是食品生物污染和化学污染不同的地方。

食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物。它们或直接污染食品，或经由人、鼠、昆虫、加工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量微生物，这称为原始 污染。当然，原始 污染也是从动、植物最初受到微生物的直接或间接污染而来的。微生物污染食品的方式，取决于它们的生物学 质和在环境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特 的微生物，在环境中的生存能力强，能直接或间接污染食品；寄生 微生物在环境中的生存能力弱，只能直接污染食品或以原始污染的方式存留于食品中。

防止食品生物污染，首先应注意食品原料生产区域的环境卫生，避免 粪便、污水和有机废物污染环境，防止和控制作为食品原料的动、植物病虫害，在收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情况下，采取清除、杀灭微生物或抑制其生长繁殖的措施，如各种高低温和化学消毒、冷藏和冷冻、化学防腐、干燥、脱水、盐腌、糖渍、罐藏、密封包装、辐射处理等。把这些方法结合起来运用，更能起到消除或控制生物污染、保证食品质量的效果。

参考书目

WHO， Health Hazards of the Human Environment，Geneva， 1972.　WHO， Microbiological Aspects of Food Hygiene，Geneva， 1976.

W. C. Frazier et al.，Food Microbiology，McGraw-Hill Book Co.， New York， 1977.

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