[拼音]：shucai he shucai shengchan

[外文]：vegetable and vegetable production

蔬菜主要指以柔嫩多汁器官或整个植株供食用的草本植物。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用。可熟食，也可生食，还可加工成为腌渍品、干制品和罐头食品等。《尔雅·释天》称：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”；郭璞注：“凡草菜可食者通名曰蔬”。说明 古代对蔬菜的重要 ，很早就有认识。

蔬菜的营养成分因种类而异。总的说来，蔬菜是人体所需维生素包括维生素 C（抗坏血酸）、维生素A原（胡萝卜素）和维生素B等的主要来源；所提供的钙、磷、铁等多种矿物元素，对补充人体结构物质和调节 活动有重要作用；蔬菜中含有的碱 矿质化合物，能中和人体消化食物过程中所产生的酸 化合物，有利于保持体内酸碱平衡和对蛋白质的吸收、利用；蔬菜的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态，有利于肠壁蠕动和促进消化；某些蔬菜，如豆类还是植物 蛋白质和脂肪的重要来源，葱、姜、大蒜等则是具有特殊风味的调味佳品。此外，不少蔬菜还具有一定的药用价值。

据联合国粮农组织1985年的统计，全世界蔬菜生产量为40244.5万吨，每人每年平均消费量为83.2千克。如以洲为单位比较，每人每年平均消费量欧洲为142.3千克，亚洲为79.1千克，而非洲和南美洲平均不超过50千克。如以经济发达程度不同的国家比较，工业发达国家每年每人平均蔬菜消费量为125.6千克，比发展 家（69.2千克）高1倍。

蔬菜资源丰富，是许多蔬菜种类的原产地，世界主要蔬菜生产国之一。据1986年 对35个城市的的统计，蔬菜年总销售量为559.2万吨，平均每人每天的蔬菜消费量为276克，即每人年消费量100.9千克（均不包括集市供应的蔬菜），其中绝大部分为新鲜蔬菜。除可自给外，有不少种类，如番茄、蘑菇、荸荠、竹笋、菜豆、豌豆、石刁柏等加工制成罐头出口。

现今世界上作为蔬菜食用的不下数百种，栽培的约100多种，普遍栽培的有50～60种， 栽培的蔬菜种数大体相同。其分类方法主要有：

（1）植物学分类法。即按蔬菜在植物分类学上的地位，分为十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科、藜科、百合科和禾本科蔬菜等。这种分类可以说明不同蔬菜之间的亲缘关系，对引种、育种、轮作防病等都有意义；但同属一个科的蔬菜，其食用器官和栽培技术常不相同。

（2）食用器官分类法。可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类等。这种分类可反映同类蔬菜经济用途上的共 ，但对有些蔬菜则较难反映其栽培技术的共 。

（3）农业生物学分类法。即以蔬菜生长发育对环境条件及栽培技术的要求作为分类的依据。可分为11大类（见表），同类蔬菜不仅食用器官相同，栽培技术亦多相似。这种分类法对蔬菜生产有较大指导意义，应用较广。除上述 3种分类外，还可按蔬菜对温度、水分、光照的要求以及对土壤酸度的要求等进行分类。

早期出现的是自给 的家庭蔬菜园艺。随着商品经济的发展以及人口向城市、集镇集中，在城镇近郊出现了以供应城镇居民为目的的商品 蔬菜生产，即“近郊蔬菜园艺”，一般是就地生产，就地供应。此后，由于现代工业、交通运输和科学技术的发展，加之近郊农业人口不断减少，人工费用日趋昂贵，又促使菜区从近郊向自然条件适宜的远郊和远离大城市的地区转移，实行专业 集中生产，通过运输，供应各地。从而又出现了现代的“运输蔬菜园艺”。与此相适应，保护地栽培、加工栽培和采种栽培等也都得到迅速发展。一些经济发达国家，现都依据各自的国情形成了商品化程度很高的大规模专业 蔬菜生产基地。如美国的蔬菜专业生产基地主要分布在加里福尼亚、佛罗里达、德克萨斯、亚里桑那和纽约等州；西欧则集中在意大利、西班牙等地中海沿岸国家。产品收获后，经过处理，成为规格化的商品，远销国内外。日本的蔬菜也由就地生产、就地供应逐步转变为区域 专业生产，在全国各地建立起一千多个生产基地，统一协调供应。

的蔬菜生产，现仍以“近郊蔬菜园艺”为主。主要的生产经营方式有：

（1）常年 蔬菜生产。多分布在城市郊区和工矿区附近，以鲜菜供应市场，是蔬菜生产最主要的形式。

（2）季节 蔬菜生产。多由城市远郊农业区在栽种大田作物的同时兼营，是城市蔬菜供应的补充来源。

（3）特产蔬菜生产。是由于某一地区独特的自然环境和社会条件而发展起来的蔬菜生产，种类少，但具有特殊的优良品质，如四川涪陵的榨菜、山东胶县的大白菜、章丘的大葱、广州的菜心、新疆哈密的甜瓜，以及长江和珠江流域的水生蔬菜等。

（4）加工用蔬菜生产。如作罐头食品原料用的番茄、蘑菇、菜豆、豌豆、竹笋、荸荠等；作脱水菜用的菜豆、胡萝卜、韭葱、姜、蒜等。此外，专业采种栽培也正在发展中。

与其他农作物相比，蔬菜生产主要有下列特点：

（1）技术密集。传统的 蔬菜栽培以技术和劳力密集的精耕细作为主要特点。表现在精细的土壤耕作、精密的植株调整和综合应用多种措施的病虫防治制度等。随着农业科学技术的进步，现代蔬菜生产技术的精细化要求，已可由广泛应用机械化、自动化设备和现代品种改良成果的省力化栽培而得到实现。保护地环境的自动化调控技术、植物生长调节技术、无土栽培技术和工厂化生产方式等且可使蔬菜的单位面积产量、产品品质和劳动生产率大大提高。

（2）种植方式多样。蔬菜作物的生长习 、植株高矮和生长期长短差异很大，环境要求各不相同。利用这些特点，生产上常将不同的蔬菜种类相互搭配，形成多种多样的种植方式，如高杆蔬菜与矮杆蔬菜，棚架栽培与爬地栽培，需磷、钾较多的薯芋类、茄果类与需氮较多的绿叶菜的间套作等，以提高菜田的复种指数。 菜田现每年复种2～3次至5～6次不等。

（3）育苗移栽。与复种和间、套作的要求相适应，为了提早播种、采收和便于管理， 现在很大一部分的蔬菜，都是先在小块土地（苗床）上育苗，然后移栽到大田。产量的高低在很大程度上取决于秧苗的发育状况和最适生育期的长短。苗床一般是在保护条件之下，因而能有效地控制环境因素，满足秧苗生育需要。育苗还可延长蔬菜在大田的最适生育期，并利于茬口安排（见蔬菜育苗）。

（4）保护地栽培。常采用的保护设施有风障、冷床、塑料薄膜地面覆盖、小棚、大棚、玻璃温室等多种形式。目的是调节小气候，打破生产的季节限制，以保证蔬菜的周年供应，并可大幅度提高产量。

（5）采后处理。蔬菜消费以鲜产品为主。为了保持采后产品的质量并提高商品率，需要通过各种处理措施来防止产品因受温度、湿度和气体成分等因素的影响而败坏变质。采后处理已成为现代蔬菜生产的重要环节（见果品、蔬菜采后 ）。

参考书目

M.Yamaguchi，World Vegetables，Publishing Co. Connecticut， U.S.A.1983.

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