[拼音]：mogu

[外文]：Agaricus bisporus

指白蘑菇或称双孢蘑菇。一种食用菌。属真菌门担子菌纲伞菌目 (Agaricales)伞菌科(Agaricaceae)蘑菇属。有时也兼指大肥菇 (A.bitorques)。广义的蘑菇则指所有能食用的菌类。

白蘑菇是世界上最早栽培的几种食用菌之一，约已有300多年的栽培历史。1605年前后始在法国巴黎附近人工栽培。自70多年前采用接种栽培技术以来，栽培面积和产量都直线上升，近几十年来更以大约6～7%的年增长率递增。现70多个国家有人工栽培，产量以美国、法国和我国居前列。

白蘑菇的现代栽培技术约在1935年前后传入我国。当时仅在北京、上海、杭州、福州等地建有小型菇场。1956年我国首次生产出自己的菌种，白蘑菇生产进入新的发展阶段。70年代初，人工栽培技术成功地推广到全国十几个省、市，进行大面积栽培。现产品主要供生产罐头蘑菇用，产地以福建、江苏、浙江和上海等南方沿海省、市为主，四川省的产量也较高。

白蘑菇子实体群生或丛生。菌柄基部连着大量菌索。菌盖初期为半球形，平展后成扁半球形，直径2～15厘米，表面光滑，白色、淡黄或褐色。菌肉肥厚白色，伤后转淡红，具蘑菇特有的香味。菌盖下有菌褶，初期白色，成熟时转褐色，离生，不等长。菌柄长4.5～9厘米，粗1.5～3.5厘米，白色、光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。菌柄有菌环，为单层白色膜质，易脱落。担孢子椭圆形，光滑，褐色。由于育种和栽培技术的发展，已形成不少有地方特色的品种或变种，如英国有味道浓郁的褐色品种和西德的棕色品种等。（见彩图）

白蘑菇有伞菌属的典型生活史。当子实体成熟时，大量担孢子(双核)由菌褶的子实层散落，在一定条件下萌发菌丝，次生孢子和厚垣孢子也能萌发双核菌丝，形成肉眼可见的菌索，并渐扭结膨大，分化出菌柄和菌盖，再在菌褶的子实层表面产生担子，每个担子上生两个担孢子，散落萌发后又进行下一轮循环（见食用菌）。

白蘑菇为腐生性真菌。人工栽培时全靠培养料中的营养物质生长发育。营养所需的碳源主要来自植物体的纤维素和木质素；氮源来自有机态氮或培养料中的化肥；另外还需适量的钾、磷、钙等必需元素。所需的温度和水分条件随不同的发育阶段而异。白蘑菇又为好气性真菌，加强通风换气为整个生长发育过程中所必需。无论菌丝体或子实体的生长都不需要光线。现人工栽培技术已向集约化、工厂化发展。其生产流程可简示如下：

在上述流程中：

（1）栽培种的培育，主要用秸草或谷粒作培养料，将其装瓶并消毒灭菌后，在无菌条件下接上母种，置22～24℃温度下即可萌发滋生菌丝体作为栽培种供播种用。

（2）生产用的大量培养料，一般用稻、麦秸秆、畜粪和尿素、硫酸铵、过磷酸钙、石膏等按配方比例混合，分层堆制而成。也可用无粪合成培养料，通过发酵使其主要适合白蘑菇菌丝体而不适于其他微生物的生长。培养料堆制分前发酵和后发酵两个阶段：前发酵在室外进行，堆温控制在30℃以上，一般经4～5天待温度上升达50℃后进行翻堆若干次，同时加入化肥、石膏。后发酵的目的是杀灭杂菌和害虫，以提高产量，在室内或特制大容器内进行。一般将热蒸气通入经前发酵的培养料，使堆温在70℃维持1～2小时，再降温至52～55℃，经3～7天即可达到适度成熟供应用。按我国传统方法，堆料经较长期间50℃以上温度的发酵即可应用。

（3）菇房须有适宜的环境条件和床架等设施。菇层和床架经消毒后装入培养料，然后将栽培种播入。22～24℃为菌丝体生长适温。待料内布满菌丝体时即可覆土，同时将温度降至15℃。子实体发育过程中，菇房温度宜保持在12～16℃，空气相对湿度90％左右，并及时通风、供水。现蕾后5～7天即可采菇。

（4）为杜绝病、虫来源，经过后发酵的培养料和覆土材料，均须用巴斯德法灭菌和用灯光诱杀、化学药剂等处理。常见的害虫有菌蝇、尖眼蕈蚊、瘿蚊和螨类等；常见的子实体病害有湿泡病(也称蘑菇白腐病)和褐腐病等。

白蘑菇是高蛋白食品，蛋白质含量约为鲜重的26％，干重的27％，并有全部人体必需氨基酸，其中亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸的含量尤其丰富。此外，还含有除维生素A以外的多种维生素。由于所含5′－鸟苷酸和谷氨酸钠均为增鲜剂，食用时味道鲜美。白蘑菇有降血压、辅助治疗肝炎等功能；近还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗生素。存在于蘑菇提取液中的蘑菇核糖核酸，可 人体产生干扰素，对病毒增殖起抑制作用。深层培养的蘑菇菌丝体，可用以生产蛋白质、草酸和菌糖等。收菇后的培养料中残存大量菌丝体，含有较多的粗蛋白和粗纤维，可作饲料用。

白蘑菇可鲜食，也可用盐渍法加工，其半制品可长期保存。现多用于制罐头销售。

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