[拼音]：Zhongguo shucai zaipeishi

[外文]：history of vegetable cultivation in China

早在新石器时代，野菜就是人类采集的对象之一。我国已发掘的一些新石器时代遗址，如浙江余姚河姆渡遗址中出土有大量的瓠和菱角，浙江吴兴钱山漾遗址中出土有菱角和甜瓜子等，说明当时已知采集这些植物食用。甘肃秦安大地湾新石器时代遗址和西安半坡遗址出土有芸薹属（可能是油菜、白菜或芥菜）种子，说明有些地区在七八千年前已开始栽培蔬菜。到了西周和春秋时期，《诗经》中有不少有关蔬菜的诗句，反映当时有了专门栽培蔬菜的菜圃，同时还在春夏两季将打谷场地耕翻后用来种菜等。

我国古代对草菜可食用的总称为“疏”。汉代以后加“艸”作为“蔬”，在汉代以前文献中的蔬字均为后代所改。此外，“蔌”字古通“蔬”，见于《诗经·大雅》。据《尔雅》解释：“菜谓之蔌”，注谓：“蔌者菜茹之总名”，汉代以前利用的蔬菜种类颇多，但属于栽培的蔬菜当时只有韭、瓠、瓜（甜瓜）、姜、筍、蒲等我国原产的少数种类。东汉时增加到20多种，以后又陆续增加，南北朝时达30余种。其后到元末的数百年间，一直未超过40种。明、清两代增加较快，到清末、主要栽培蔬菜种类将近60种，其中既有高等植物，也有属于低等植物的食用菌类，还有丰富多采的水生蔬菜。

各类蔬菜在栽培蔬菜中的组成历代变化很大。栽培蔬菜种类一方面代有增加，另一方面也有不少曾作为蔬菜栽培的种类以后却退出了菜圃。如古代用作香辛调味料的栽培蔬菜种类除葱蒜类和姜外，汉代栽培的还有紫苏、蓼和蘘荷，南北朝时又增加了兰香、马芹等；但到了清代，除葱蒜类和姜外，其余各种在农书中已很少提及。又如术、决明和牛膝，在唐代都曾作为蔬菜栽培，但不久就转为药用。就是历代都有栽培的蔬菜，不同的历史时期，在栽培蔬菜中所占的比重也不尽相同。如葵和蔓菁是两种很古老的蔬菜，早在《诗经》中已见著录，汉代即颇受重视，南北朝时是主要的栽培菜种；到隋、唐以后却逐渐退居到次要地位，到了清代，仅在个别省区有栽培。另外，两种古老蔬菜菘（白菜）和萝卜，虽在早期未受重视，南北朝时仍属次要蔬菜；但隋、唐以后，地位逐渐提高，到清代终于取代葵和蔓菁，成为家喻户晓的栽培蔬菜。

形成这种变化的原因是多方面的：

（1）蔬菜的引种驯化和品种选育工作不断取得新成就，是最主要的原因。一方面，我国原有的野生蔬菜资源陆续被驯化、栽培利用。如食用菌类早在先秦时已被认识，一直是采集野生的供食用，到唐代有了人工培养;白菜在南北朝时北方还很少栽培，以后经过不断选育改良，出现了乌塌菜、菜苔、大白菜等许多不同的品种和类型，因而栽培日盛。另一方面，张骞通西域后从国外的引进大大丰富了栽培蔬菜种类。其中有些种类引进后经长期精心培育，又形成了我国独特的类型。如隋代时引进的莴苣，到元代已形成了茎用型莴苣;又如茄子在南北朝时栽培的只有圆茄，元代育成了长茄，日本栽培的长形茄子就是19世纪末20世纪初时从我国引去的。

（2）栽培技术不断改进。如结球甘蓝早在16世纪下半叶即已传入我国，但长期未得推广;直到20世纪初解决了栽培中经常出现的不结球问题，才发展成为仅次于白菜的重要蔬菜。

（3）社会需求的变化。如辣椒和番茄都在明代后期传入我国，辣椒因是优良的香辛调味料，适合消费需要，因而推广很快，清代中叶已在许多地方作为蔬菜栽培；番茄却长期被视为观赏植物，直至近代了解了它的营养价值后才作为蔬菜栽培，至今只有数十年的历史。

蔬菜是人民生活中的主要副食品，自古就有“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”的说法。为了解决蔬菜的周年供应问题，历史上采取过以下一些行之有效的措施：

（1）保护地栽培。早在汉代都城长安的宫廷中已有“园种冬生葱蒜菜茹，覆以屋廡，昼夜(古燃字)蕴火，待温气乃生”的设施，以解决冬季蔬菜供应，这一做法可说是现代温室栽培的雏形。唐代由于利用温泉热水栽培蔬菜，农历二月中旬已有瓜类供应。元代又有风障阳畦的应用。明、清两代，在京师北京出现了类似现代土温室的栽培设施，因而春节时已有黄瓜应市。

（2）分期分批播种。葵在古代是大众化的主要蔬菜，为了解决新鲜葵菜的常年供应，早在汉代就采取一年播种3次葵的作法。南北朝时期又发展为在不同的田块上分批种葵。到了唐代，城郊菜圃中一地多收和种类多样化的措施进一步发展。

（3）合理选择品种。为了解决蔬菜的夏季淡季问题，宋代已选种耐热的茄子以缓和夏菜供需矛盾。元代育成了白菜与萝卜的比较耐热的品种。明、清之际，更进一步致力于选育和引种适宜夏季栽培的蔬菜，从而逐步形成了以茄果瓜豆为主的夏菜结构。

（4）改进贮藏方法。贮藏是解决冬季鲜菜供应的有效途径。我国古代贮藏鲜菜的方法主要是窖藏，汉代文献中已有有关记载。南北朝时黄河中下游一带采用的是类似今日“死窖”的埋藏法。此后不断改进，时代已出现了接近今日所称“活窖”的菜窖。

集约生产是我国古代蔬菜生产的优良传统。南北朝时期就强调菜地要多耕、熟耕。并且根据蔬菜一般生长期短，产品分批采收，而且柔嫩多汁的特点，逐渐形成了畦种水浇，基肥足，追肥勤的栽培管理原则。畦种法出现于春秋、战国时期。北魏《齐民要术》已总结出畦种有便于浇水、可避免操作时人足践踏菜地、菜的产量高等优点。实行间、套作，以提高复种指数，最先也是在蔬菜生产中发展起来的。西汉时已有在甜瓜地中间作薤与小豆藿的做法。到南北朝时，不仅在一种蔬菜中间作或套作另一种蔬菜，而且还在大田作物中套作蔬菜；到清代，已有蔬菜与粮食作物以及经济作物的套作。

我国古代针对不同蔬菜的生物学特性而创造的栽培技术十分丰富多采。如南北朝时适应甜瓜在侧蔓上结果的习性，采取高留前茬，使瓜蔓攀援在谷茬上，以多发侧蔓多结瓜的特殊种瓜法。到了清代，由于掌握了各种不同瓜类的结果习性，分别采用葫芦摘心而瓠子不摘心，甜瓜打顶而黄瓜不打顶的整蔓方法，蕹菜性耐水湿，晋嵇含《南方草木状》中有“编苇为筏，作小孔，浮于水上，种子于水中，则如萍根浮水面，及长，茎叶皆出于苇筏孔中，随水上下”的记载，类似现在广东一带的浮水栽培法。韭菜是我国特有的古老蔬菜，在元代已认识到它比较耐寒，且具有贮藏养分的鳞茎，从而采取盖韭、囤韭等栽培方式，在严冬和早春生产出青韭和韭黄。孵豆芽菜的技术是在宋代创造的。当时已注意到在孵豆芽的过程中要“不为风日侵”，并指出产品“色浅黄”，可见当时已对软化栽培有所认识。

蔬菜的采种在古代很早受到重视。《齐民要术》在叙述每种蔬菜的栽培法时，都一一说明其留种方法。如甜瓜应选留“瓜生数叶，便结子”的“本母子瓜”，使种出的瓜果早熟；葵虽四季都可播种，但采种者必须在五月播种等。元代农书中对萝卜的采种有专门叙述，指出应在初冬采收时“……择其良者，去须，带叶种（移）栽之”。清代更注意到雌雄异株的菠菜采种应多留雌株，并且提出了“雄者苗多弱，雌者苗多茂”的早期鉴别雌雄的原则。

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