[拼音]：Zhongguo gudai shipin zhucang yu jiagong

[外文]：food storage and processing in ancient China

我国古代的食品贮藏与加工历史悠久，技术发达，加工成品也丰富多采。主要的方法和加工成品如下。

原始社会中主要使用地窖贮粮。后累经发展，逐渐形成了仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、密封、混果等贮藏技术。

我国古代利用土壤的保温作用来贮藏粮食、水果和蔬菜的一种方法。距今7000多年前的河北武安磁山新石器时代的遗址中已经使用。地窖有方形和圆形两种。古时圆形的称为窦，方形的称为窖。元代《王祯农书》称地窖贮藏“既无风、雨、雀、鼠之耗，又无水、火、盗贼之虑”，有很多优点，因此一直是北方地区贮藏粮食的重要方法。20世纪70年代在河南洛阳发现的隋唐时期的含嘉仓，便是我国古代的大型地下粮仓。水果和蔬菜的地窖贮藏出现于南北朝时期，其方法类似今日的沟藏。据北魏《齐民要术》记载，用这种方法贮藏果蔬，梨可“经夏”，葡萄可“经冬不异”，藏生菜经冬“粲然与夏菜不殊”，效果相当显著。到清代，地窖的构造又有了新的发展，据《豳风广义》记载，当时使用的双层窖比普通单窖具有更高的保温保气能力，贮藏效果也更好。

一种地面藏粮的方法。山西襄汾陶寺龙山文化遗址的大型墓中曾出土木制的“仓形器”，说明仓贮可能在原始社会晚期已出现。古代仓贮的方式主要有3种：一是仓，即屋内藏粟；二是廪，即敞屋藏穗；三是庾，即露地堆谷。商代已用廪，甲骨文中有“省南廪”的记载。仓和庾的记载见于《诗经》，说明至迟在周代，仓、廪、庾的贮粮方法都已齐备。到元代，仓的建筑日益进步，上有气楼通风透气，前有簷楹阻挡风雨，内外 的木材全用灰泥涂饰以防火、防蠹。为了提高麦类的贮藏效果，古代还创造了麦类暴晒进仓的办法，在汉代王充的《论衡·商虫》中有记载。

主要用于熟食品、酒类、鲜鱼和水果，是利用天然冰贮藏食物的一种方法。《诗经·豳风·七月》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”的关于采集和贮藏天然冰的记载，春秋战国时，《周礼》中有用鉴盛冰，贮藏膳羞和酒浆的明文，表明我国古代很早已使用冷藏技术。宋代开始利用天然冰来保藏黄花鱼，当时称之为“冰鲜”。冷藏水果出现于明代，《群芳谱》称当时用冰窖贮藏的苹果，“至夏月味尤美”。和冷藏性质相近的冻藏方法出现于宋代，主要用于保藏梨、柑橘之类的水果。据《文昌杂录》记载，采用此法时水果要“取冷水浸良久，冰皆外结”以后食用，而“味却如故”。

一种利用沙粒保温、调气的贮藏方法。古代主要用于贮藏板栗和茶子，前者首见于《齐民要术》;后者首见于唐代《四时纂要》。明代的板栗贮藏，已使用“一层栗子一层沙”的分层贮藏法，其贮藏原理，大致已和现在的“层积处理”一致。

利用涂料以防果品水分蒸发、保持果品鲜度的一种方法，主要用于保藏鲜果，现称涂蜡保鲜。据《五代新说》记载，隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术，并具有“日久犹鲜”的效果。宋《通志》也有荔枝蜡封的记载。我国是使用涂料保鲜技术较早的国家。

一种特殊的贮藏方法。主要用于贮藏鲜果，是以混入他种果实或种子来达到保藏目的。这种方法首见于宋代《归田录》，书中有江西吉州用绿豆贮金橘的记载，认为“橘性热，而豆性凉，故能耐久也”。到明代，这一方法被扩大应用于保藏柑橘类水果。此外，宋代还有用萝卜藏梨等方法出现，据说可使梨经年不烂。

也用于贮藏鲜果。首见于宋代《格物麤谈》。方法是在活毛竹上挖孔，以樱桃等鲜果贮入装满后将孔封固，可至夏不变质。明代用这种方法藏鲜荔，也可藏至冬春，色香不变。此外，还有用缸、瓮、罐、盆、碗等作贮器进行密封贮藏的，这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致，可说是古代我国贮藏技术的一大创造。

我国在原始社会时期已出现将粮食加工成酒的技术，以后加工的门类和方法逐渐增多，形成了粮食、豆类、油料、糖料、茶叶、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类等各种加工方法，其加工技术之发达，加工品种类之繁多，为古代世界所仅见。

粮食加工的制成品主要有酒、醋、饴、面4类。

（1）酒。出现于原始社会末期。《尚书·说命下》有“若作酒醴、尔惟麹蘖”的记载，说明商代已知用麹蘖（酵母）酿酒，并已有酒、醴（甜酒）之分。到战国时期，《礼记·月令》中称酿酒时“秫稻必齐，麹蘖必时，湛炽必絜，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，比较全面地提出了酿酒过程中应注意的各种问题，酿酒技术已相当进步。酿酒原料在秦、汉以前主要用黍和稻，后来才用高粱。宋、元以前所酿的都是米酒，以后才出现了蒸溜酒即白酒，当时称为烧酒。到明代，普通酒和药酒的制法已有约70种之多。

（2）醋。古称醯，也称酢或苦酒。根据《周礼》和《论语》有关“醯”的记载，至少在春秋战国时已能将粮食加工成醋。《齐民要术》所述作醋的方法达23种之多，所用的粮食有麦、粟、黍、豆等，大多是用麦作为糖化和醋发酵的催化剂酿造而成的。

（3）饴。古又称饧、，是用麦芽或谷芽制成的一种糖类。“饴”字早见于《诗经·大雅·绵》：“堇荼如饴”。春秋战国时已成为重要的糖料；东汉《说文》有制饴法的记载。《齐民要术》列有专篇讨论饴的制法，当时的饴已有白饧、黑饧、琥珀饧、白茧糖、黄茧糖等多种。到明代，用来加工造饴的粮食除稻、麦外，还有黍和粟等。

（4）面。是粮食研磨成的粉末，因最初主要用麦类加工而成，故“麺”字从麦。战国以前麦类主要是粒食，战国时发明了加工工具石圆磨，才开始加工成面粉。这一时期的石圆磨已有江西九江、河南洛阳等地的考古发掘材料。汉代开始发展面食。《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载，据颜师古注，“饼”是“溲面而蒸”，“麦饭”是“磨麦合皮而炊”。自后面食就渐成为食用麦类的主要方式。此外，粮食加工中还有宋代出现的“火米”即后世蒸谷米的前身，以及“孛娄”即爆糯米花等。

先秦时期，豆类是重要粮食之一。战国时开始加工成副食品。到明代，据《天工开物》记载，豆类“已全入蔬饵膏馔之中”，不再作粮食利用。在历史上，豆类的加工品主要有豉、酱、腐等3大类。

（1）豉。是一种发酵配盐加工而成的豆制品。古代主要用来调味，淡豉也作药用。开始出现于战国时期，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”的记载，“大苦”就是豆豉。汉代豆豉生产有较大发展，从《史记·货殖列传》“糵麹盐豉千荅”的记述看，当时个人的拥有量可达10石之多。豆豉的加工技术至南北朝时更加进步，《齐民要术》卷八作豉法中有详细描述。至宋代，江西豆豉已名闻于世。

（2）酱。用豆、麦等发酵加工而成。战国时《周礼·天官》中出现的“酱”字，是指一种鱼、肉加工品。用豆、麦加工而成的酱，在汉代王充《论衡·四讳》中有“作豆酱恶闻雷”的记载。《四民月令》中有制豆酱法，豆酱当时称为“末都”。唐代以前豆酱的酿造一般都用两个程序，先制成酱麹，再下麹拌豆。唐时已将这两个程序合而为一，即将麦豆合并罨成“酱黄”，晒干备用，用时加水调盐就可晒酿成酱。这一方法见于唐《四时纂要》，其法已和传统的酿豆酱法相似。

（3）酱油。在豆豉和豆酱的加工过程中发展产生的调味品。《齐民要术》中已有用“豉汁”、“豆酱清”作调味品的记载。《四时纂要》所载以咸豉汁“煎而别贮之”所得的产品，即最早的酱油。到元代已有酱油之名，并有了制造专法。

（4）豆腐。古也称黎祁，豆腐之名到宋代才见于记载，相传是西汉淮南王刘安所发明。到明代，由豆腐加工而成的腐竹、腐乳等豆制品，已见载于《物理小识》。

汉代以前主要食用动物脂肪，古代称为脂或膏，脂是固态的动物油，膏是液态的动物油。提取和使用植物脂即通称的油，大约始于三国。最早用以加工成油的油料作物是芝麻，宋代《鸡肋集》已有记载；其次是油菜和大豆，时在宋代；再次是花生，时在清代。榨油的主要方法是压榨，使用的主要工具是油榨，此外也有用研磨取油的。《天工开物》中，已有关于油榨榨油的详细记载，其法和近代我国农村所使用的传统榨油法大体相同。

见我国甘蔗栽培史。

茶叶被加工成饮料，最早见于汉代《僮约》的记载。自汉至宋，茶的加工主要采用饼茶法，即将茶叶舂细蒸压，制成茶饼以备饮用，三国时《广雅》、唐代陆羽《茶经》所记都是这一种方法，当时的茶不是冲泡而是要经过烹煮才能饮用。从南宋开始逐步转向不蒸而干的散茶，元初《文献通考》说：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知（宋）南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”到明初，散茶已成了通行全国的主要加工方法。散茶有绿茶、红茶、乌龙茶之别，此外还有一种以花香窨素茶的花茶。

绿茶是一种只用杀青不经发酵的茶类，三国时刘琨在《与兄子南兗州刺史演书》中提到的“真茶”就是绿茶，可见绿茶历史很早。绿茶杀青的方法有晒、蒸、烘、炒 4种，其加工的具体方法，在文献记载中以炒青为最早，见于唐代刘禹钖的《西山兰若试茶歌》中；其次是蒸青和烘青，见于元《王祯农书》；晒青到明代才见于《茶说》的记载。红茶是一种全发酵茶，明代才开始出现，其制法见于《芙蓉山茶记》；乌龙茶是一种半发酵茶，加工技术到清代才见记载。花茶最初出现于南宋初年，南宋末年《调燮类编》已有花茶加工技术的具体记载，当时用于薰茶的花卉有9种之多。

《诗经》已有果蔬加工的记述，在以后的发展过程中创造了多种加工方法。

果实加工品主要有：

（1）果干。自然干燥或用火焙干加工而成。《周礼》中所说的干撩，即用此法制成的梅干。我国古代干制的果品种类很多。名品如葡萄干、红枣出现于南北朝，荔枝干出现于宋代，桂圆出现于元代等。

（2）果酱。将果品熟煮加调料制成。西周及春秋战国时已有原始的果酱，《夏小正》上有“煮梅”和“煮桃”的记载。著名的江南梅酱，在明代的《群芳谱》中亦已见著录。

（3）果粉。古称果。用盆将果品研细，去汁、晒干，或将果品先晒干，再磨细过筛而成。南北朝时《齐民要术》有关于果粉加工的详细记载，所用的果实包括酸枣、杏、李、柰、林檎等。

（4）果饼。用晒压或渍压方法制成。宋代《橘录》中已记有橘饼和金橘饼，元代《王祯农书》中记有柿饼。

（5）果酒。用水果酿成的酒类，西汉时据《林邑记》的记载有杨梅酒，当时称为梅花酎。葡萄酒在西汉时流行于西域，中原地区初见于《唐本草》的记载，酿酒原料除葡萄外，还有薁（野葡萄）、山葡萄等。

（6）蜜饯。古称蜜煎，用蜂蜜煎煮而成。三国时《吴历》有“蜜渍梅”的记载。南北朝时发展成盐腌蜜渍，到明代又形成了盐曝、糖藏、蜜煎的加工法，使加工品质逐步提高，终于形成了我国特有的蜜饯果品。

蔬菜加工品。

（1）干菜。加工方法与果干基本相同，历史也久。到明代，除菜干外，已的瓜干、萝卜干等干制品。

（2）腌菜。在我国出现很早。《诗经·信南山》：“疆场有瓜，是剥是菹”，“菹”即腌制。古代主要用盐渍法进行叶菜类的加工。据《齐民要术》记载，当时加工的菜类有葵菘、芜菁、蜀芥等。到元代，加工白菜时所使用的脱水、用盐、搓揉、压石、倒菜等措施，基本已和今日相同。

（3）酱菜。先用盐渍再用酱腌制而成。初以茎菜和根菜类酱菜为主，汉代已有酱瓜。到明代，酱菜的种类增多，据《臞仙神隐书》记载，有酱制的莴苣、茄、姜、瓜等。另一类用糖醋腌制而成的酱菜，最早见于《食经》，著名的醋大蒜，出现于明代。

（4）泡菜。是一种酸渍菜，用米汤、面汤加大蔬菜发酵而成，如著名的酸白菜。《齐民要术》所述的作酢菹法，即制泡菜法。

（5）淀粉。是将富含淀粉的蔬菜的根、茎或果实经磨研、过滤、沉淀而制取。主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工初见于宋末元初《寿亲养老新书》的记载。

大致可分为脯（鲞）、腌和鲊3大类。

（1）脯是干制加工品的代表，主要指肉类的干制加工品。干制的鱼，古代称为和鲍鱼；盐渍以后再干制的，古代称为鲞。脯以及和鲍鱼在《周礼》中都已见记载。当时用的干制法主要是晒干和烘干两种。烘干时使用煏室，相当于近代的烘房。南北朝时又创造了腊月风干的加工法，加工成的肉，《齐民要术》上称为“瘃脯”，即现代的腊肉。

（2）腌是盐渍加工品的代表，主要也指肉类的盐渍加工品。盐渍的鱼也称鲍鱼，《孔子家语》中就有“鲍鱼之肆”的记述。腌肉中的著名加工品“火腿”的名称，见于《格物麤谈》。腌制除用盐外，还有用糟的，称为糟渍，《齐民要术》中有“作糟肉法”的具体记载。

（3）鲊是用盐米加工成的一种鱼肉酸制品，《释名》说：“鲊，葅也。以盐米酿之如葅，熟而食之也”，古代主要用于鱼类加工。宋代《岭外代答·老鲊》中对此法有详细的描述，并指出用此法加工的鱼类，其保藏期可“十年不坏”。加工的主要工具，是一个口有水槽、上用碗覆盖的坛子，是现在使用的泡菜坛的前身，在南京刘家山的西晋遗址中曾有出土。

有关记载最早见于汉代文献。《通俗文》所述有酪和酥两类。酪是用搅拌或煎煮方法炼成的奶制品，酥是酪上的乳脂，即酥油，汉代称为。用以加工的乳类以牛乳、羊乳为主，汉代还有用马乳加工成酪的，当时称为“马酒”。酥的加工技术，到元代已相当进步，《农桑衣食撮要》中的造酥油法，已和今日牧区民间制法相似。

禽蛋加工用的都是腌制法。最初的制成品咸鸭蛋，见于北魏《齐民要术》的记载，其加工方法当时称为作杬子法。到明代，又创造了皮蛋的加工技术，当时称皮蛋为牛皮鸭子，在《养馀月令》和《物理小识》中有具体记述。

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