[拼音]：dadou jiagong

[外文]：soybean processing

通过物理、化学、微生物学处理，使大豆更适合食用或成为符合作其他食品原料要求的过程。大豆加工除以整豆为对象制作食品外，还有分别利用其主要成分的蛋白质加工及油料加工。大豆加工的历史悠久，经历了手工操作、半机械化加工及当代的自动化生产线的几大阶段。

大豆具有较高的营养价值，在油脂方面，70％为不饱和脂肪酸，而其中必需脂肪酸亚油酸含量又占50％；在蛋白质方面，其氨基酸组成为各种植物蛋白质之首，并可与动物蛋白质媲美。大豆蛋白质中赖氨酸含量较多，与粮食共食可起到蛋白质营养互补作用，使粮食和大豆的营养价值均可提高。但大豆中有一些有害成分，如影响消化的胰蛋白酶抑制素、皂素，妨碍血液流通的红血球凝集素等。这些成分易受热而破坏。所以大豆必须通过加工才能充分发挥其营养价值，并消除有害成分。食用整粒大豆容易胀肚，是由于大豆中寡糖不能正常消化而产气所致。将大豆加工成豆腐、分离蛋白、发酵豆制品可消除寡糖。

大豆中的营养成分因品种、产地等因素的影响而有差异。具典型的营养成分的百分比为：蛋白质40％、脂肪20％、糖类20％、纤维5％、矿物质5％、水分10％。

（1）从大豆中提取豆油。提取方法有压榨法和溶剂浸出法。前者是古老的方法，其残留物为豆饼。由于通过高温高压，大豆蛋白质变性，豆饼一般多用于肥料或饲料，也可作制酱油原料。溶剂浸出法较为先进。其残留物为豆粕。过去豆粕用于饲料。近年来由于对植物蛋白质的需求，重视将豆粕加工成各种大豆蛋白制品。但其目的不是着眼于大豆蛋白质的营养，而是利用大豆蛋白质的功能特性，如乳化性、保水性、持油性、成膜性、起泡性等，把大豆蛋白制品加到其他食品中，以改进其他食品的感官和理化质量。大豆食品的种类很多，不同大豆食品有不同的加工处理方法。

（2）大豆经过烙烘、去皮、粉碎可得豆粉。豆粉加于面粉、玉米粉、面包、糕点等中可提高成品的营养价值，还可改进食品质量。如采用超微粉碎机制成的豆粉，加水冲调煮沸即为豆浆，再加入凝固剂可凝成豆腐，故名豆腐粉。豆粉还可按一定比例和其他粉状原料混和均匀而制成代乳粉。

（3）在某些罐头食品中以大豆整豆作配料。整豆还用于油炸豆、酱油豆等小食品加工。大豆发芽后可提高其维生素C′及B娦等含量。

（4）大豆经浸泡、磨碎、过滤、煮沸等可加工成豆浆。豆浆是东方的传统食品。现代加工中由于进一步采用脱腥处理，改进了豆浆风味。采用新工艺加工的产品被称为豆奶或豆乳。豆乳中添加各类风味剂、调味料形成豆乳系列产品。豆浆经浓缩，再喷雾干燥成豆浆粉。

（5）以豆浆为半成品，在适宜的品温下添加凝固剂，经静置凝固转入型箱压型制成豆腐、豆腐干等，再进一步加工成各种系列制品。以豆浆为半制品而不加凝固剂可以制成豆腐衣、腐竹。豆浆经接种、乳液发酵而成酸豆乳，加风味调料可进一步加工成风味酸豆乳。

大豆蒸煮后接入各种霉菌，发酵制成各种发酵豆制品，如我国的豆豉、日本的纳豆、印度尼西亚的天培等。它们一般都保留原豆粒形态。由大豆或与配料混合接种并经深度发酵可制成酱状大豆食品，如我国的黄酱，日本的味噌等。这类产品已失去豆粒形状。以大豆、豆粉或豆饼为原料，加入面粉、麦麸等后接种及深度发酵，再经过压榨可取得酱油，余下为酱渣。我国、日本等国家，都大规模机械化生产酱油。

（6）以豆腐作坯，然后接种毛霉等霉菌，通过发酵可腌制成豆腐乳。它是我国特有的大豆发酵食品。

（7）以豆粕为原料可粉碎制成脱脂豆粉或半脱脂豆粉。豆粕可加工成各种大豆蛋白制品。如豆粕加水成浆，使蛋白质沉淀，去除可溶性物质，然后脱水干燥制成的浓缩大豆蛋白，其蛋白质含量在70％；浓缩大豆蛋白中蛋白质溶解后，滤除不溶性成分，即得到分离大豆蛋白，其蛋白质含量在90％以上。

70年代以来，为了充分利用大豆蛋白质，又将大豆蛋白制品进一步加工成海绵蛋白、纤维蛋白，及通过挤压组织化制成组织蛋白。有些可以加工成仿肉制品。

大豆提取豆浆后的豆渣还可综合利用。如豆渣与其他辅料配合加工饲料；豆渣干燥后粉碎，可作为糕点的配料；豆渣中接种依利蒙菌，发酵成核黄豆渣，可作增补核黄素用配料。豆渣是食物纤维的良好来源。

我国及一些东方国家的大豆食品有很多特点：营养价值高，蛋白质质量好，不含胆固醇，含不饱和脂肪酸多，发酵豆制品及豆腐消化率高，特别是发酵豆制品中维生素B12有很大提高，已日益引起国际食品科学技术界的重视。

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