[拼音]：doufuru
[外文]：sufu
以豆腐为原料，使其中已成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品。又称乳腐、腐乳。为我国传统的大豆发酵食品。原豆腐坯中的营养成分基本上都转移到豆腐乳中，而且蛋白质已适当分解，更有利于消化吸收，豆腐乳经发酵后维生素B2及B12增加较多。
种类豆腐乳品种很多，通常可以分为生霉和腌制两大类。
加工原理以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质发生不同程度的分解。生成分子量较低的、胨、肽乃至氨基酸一系列产物，失去蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻。但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。
加工过程各种豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐为坯作起点。白坯经接种后装屉，保温培养，进行前发酵得毛坯，经搓毛、腌制后装坛，加配料封坛，进行后发酵制得成品。经过改革，已有从腌制至后发酵在一个容器中进行的工艺，缩短了发酵时间，简化了工序。豆腐乳发酵微生物有两类：一是霉菌，主要是毛霉和根霉；另一是细菌，主要是微球菌和枯草杆菌。不同菌种的产品风味不同。各种豆腐乳在配料上有所区别；红方配料加酒、糖、红曲；醉方使用酒糟或酒酿；青方也称臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味；别味豆腐乳指按一般加配料外，另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入坛，形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的，如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌发酵的主要是克山乳腐。我国各地闻名的豆腐乳品种有：北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。我国台湾省腐乳也负盛名。为增加风味，有些豆腐乳品种中加入各种中药材及香辛料。
豆腐乳的包装，以往用小坛，干豆腐乳则用纸盒。近年来，有的改用陶罐、玻璃瓶等包装。
参考文章怎样对豆腐乳进行划块？豆制品豆制品加工技术-豆腐乳豆制品生产豆腐乳应该选用何种水质？豆制品豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？豆制品豆腐乳大豆原料应该怎样选择？豆制品豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？豆制品豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？豆制品防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？豆制品豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？豆制品豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。豆制品严正声明：本文由历史百科网注册或游客用户垣亦自行上传发布关于» 豆腐乳的内容，本站只提供存储，展示，不对用户发布信息内容的原创度和真实性等负责。请读者自行斟酌。同时如内容侵犯您的版权或其他权益，请留言并加以说明。站长审查之后若情况属实会及时为您删除。同时遵循 CC 4.0 BY-SA 版权协议，尊重和保护作者的劳动成果，转载请标明出处链接和本声明内容：作者：垣亦；本文链接：https://www.freedefine.cn/wenzhan/33736.html