[拼音]：yumi zhipin

[外文]：minced fish products

将鱼肉绞碎后，添加2～3％的食盐及其他配料，予以擂溃成鱼肉糊(即鱼糜)，再制成各种形状，并经蒸、煮、油炸、焙烤或烘干热处理，加工成为鱼圆、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面等各类有弹性的熟食品。各类鱼糜制品各有其适合的加工工艺，其基本加工流程如下：

鱼糜制品品质的一个重要标志是其凝胶体的弹性。一般地说，鱼糜制品可用各种鱼类作为原料，但从制品质量要求去严格考虑鱼肉的弹性凝胶体形成能力及肉色、滋味、气味等条件，则完全适合要求的鱼类不多。不同鱼类原料的弹性形成能力相差较大，大致为软骨鱼类低于硬骨鱼类，淡水鱼类低于海水鱼类，红肉鱼类低于白肉鱼类。通常，使用石首鱼类(以白姑鱼为较佳)、海鳗、鲨、鲳、鲤、罗非鱼等原料，可制得强弹性的制品。海鳗、带鱼、竹鱼、狗目鱼等富有鲜美滋味。鱼肉鲜度降低会导致弹性形成能力变劣，以红肉鱼类变化最快。鱼肉耐冻性的强弱也影响其弹性形成能力，明太鱼、鲆鲽类、石首鱼类（白姑鱼例外）等白肉鱼类的耐冻性常低于洄游性红肉鱼类。因此很难用一种原料鱼同时满足制品的弹性、美味和肉色，故常配合使用各种鱼类。制造高档的鱼糜制品，常以白肉鱼类做原料。

在加工过程中，常以下列方法增强鱼糜制品弹性。

（1）水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白，排除其对肌动球蛋白形成弹性凝胶体的阻碍，如系白色鱼肉可单用清水漂洗，而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉，则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝胶体。

（2）在添加食盐擂溃时，可结合使用0.2～0.3％的多聚磷酸盐，作为肌原纤维的解胶剂，使之成为更好的鱼糜。

（3）向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用，故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。

（4）作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体，在静置或加热到40～50℃时可形成凝胶体结构，称为凝结作用。如在60℃左右加热过分，则凝胶劣化，称为复原（或反粘）作用。所以在鱼糜加热时，可用两段加热法，即使之充分经凝结作用的温度带，迅速通过复原作用的温度带，这样可形成具有强弹性的鱼糜制品。

为确保原料鲜度，制造高档鱼糜制品，可在工作船上或在渔港码头附近，将较新鲜原料加工成冷冻鱼糜，供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节，是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如，在-20℃冻藏时，添加10％的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性，与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品，须待其完全解冻后再加盐擂溃。

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