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水果糖藏

[拼音]:shuiguo tangcang

[外文]:fruit candying

利用食糖腌制水果以达到保藏目的的加工方法。食糖渗入水果组织内,可降低介质的水分活度,减少微生物活动所能利用的自由水分,提高水果的渗透压,并借渗透压导致微生物细胞质壁分离,得以有选择地控制微生物的活动,抑制 菌的生长,从而防止水果 变质。加糖腌制水果的过程常称糖渍,其制品可称为水果糖渍品或糖藏食品,有果脯、蜜饯、凉果等。在糖渍品中,糖的种类和浓度的不同,会起到促进或抑制微生物生长的作用。 1~10%糖液浓度实质上会促进某些菌落的生长,50%糖液浓度就会阻止大多数酵母的生长。一般认为糖液浓度要达到65~68%,才能抑制细菌和霉菌的生长。根据生产实际情况,为了有效地抑制微生物,果脯、蜜饯产品的含糖量要求达到60~65%以上,固形物含量在68~75%以上。粮渍保藏主要用于水果,如各种仁果、核果、柑橘,少数用于瓜类(如哈密瓜)和蔬菜类(如胡萝卜、冬瓜)。

蜜饯

鲜果或果胚(用食盐将鲜果腌渍,再经脱水制成,加工前需先复水脱盐)用蜜或糖液浸渍或煮制,不经烘干而成的果实糖制品。含糖量一般在60%以下,含水量在25%以上。蜜饯有干态和湿态之分,均以果蔬为原料。在糖液中重复煮制后,取出后稍微沥去多余糖液的为干态,浸渍在糖液中的为湿态。也有按含糖量分类的,高于55%的蜜饯称为高糖蜜饯,等于或低于55%的称为低糖蜜饯。

蜜饯的生产工艺流程一般为原料预处理、热烫、冷却、去汁去核(主要指柑橘类果品和椰子加工)、硬化处理、漂洗、预煮、冷却、糖渍、糖煮,糖煮后沥去或不沥去糖液即为成品。

果脯

鲜果或果胚糖渍煮制后再经烘干(或晒干)而成。含糖量一般在65%以上,含水量一般在20%以下。产品呈棕色、金黄颜色或琥珀色,半透明、表面干燥,稍有粘性。有苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、枣脯(又名金丝蜜枣)、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。果脯中的糖衣果脯是指表面挂有一层粉末状砂糖糖衣,使制品呈不透明状,质脆,含糖量较高,如糖橘饼、糖金橘、糖莲子、糖荸荠等。

果脯的生产流程一般为原料预处理、漂洗、糖渍、糖煮、烘干。糖衣果脯的生产工艺与果脯基本相同,只是在糖液中一般不加酸,在烘干工序之后再在制品表面挂上一层糖粉。除上述传统的果脯外,60年代以来,由于人们对口味和保健的要求,出现了鲜香果脯和低糖果脯。

(1)鲜香果脯:又名生制果脯。用抽真空渗糖的工艺代替传统果脯的加热煮制方法而制成。其特点是甜度低,原料味浓,透明,色泽好,二氧化硫含量少。生产中配制糖液时,糖液中转化糖含量应占总糖量50%左右,用以防止鲜香果脯中蔗糖结晶析出。在贮藏、运输过程中,要采用密封、除氧装置。

(2)低糖果脯:在传统果脯的基础上,降低果脯甜度,减少含糖量,变高糖为低糖的一种果脯。生产的主要变化是将多次煮制工艺改为用较低浓度的糖液1~2次完成煮制。降低果脯甜度的另一种方法是,以淀粉糖浆来取代40~50%的蔗糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不结晶,并能防止蔗糖结晶,使用时不必对糖液进行转化。制成的果脯甜味温和,原果香突出,储存性能较好。

凉果

以各种果胚或鲜果为原料,经分级、漂洗(除盐)、干燥、配料(调味)、腌渍、干燥而成。因多以甘草为主要辅料,所以又称甘草凉果。其外形一般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜,味道甘美、酸甜、略咸,有原果风味,如话梅、陈皮梅、橄榄制品等。凉果的糖分含量一般低于50%。

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