[拼音]：shipin guancang

[外文]：food canning

将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。1810年由法国N.阿佩尔发明。初是用沸水煮过的瓶盛装食品，经过100多年的发展，又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏，现已成为一种主要的食品保藏方法。

预处理方法根据原料、产品种类和风味而定。对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等畜禽肉类罐头中的清蒸类，如清蒸猪肉罐头，是将处理好的原料，直接装罐，并加食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等调味料；而对调味类，如红烧元蹄、五香排骨罐头，则将处理好的原料，经预煮或烹调后装罐，然后加入不同调味汁液成为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖哩、沙茶等罐头；对腌制类，如火腿、午餐肉罐头，是将处理后的原料经食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比的混合盐腌制后再装罐；对烟熏类，如火腿蛋、烟熏肋肉罐头，是处理后的原料经烟熏后再装罐；对香肠类，如猪肉香肠罐头，是肉经腌制、加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，再经烟熏预煮后装罐；对鱼贝类，由于其含水量高，组织松软，在罐藏过程中不易成型，均需在装罐前进行部分脱水（蒸煮或油炸），使鱼体蛋白凝固，鱼肉组织紧密，具一定硬度而便于装罐，并在罐头加热杀菌后，达到产品固形物含量的要求（见水产品罐藏）。水果类的预处理随原料种类和产品不同而异（见水果罐藏）。蔬菜类的预处理也因食用要求不同而有所区别（见蔬菜罐藏）。

食品原料经预处理（包括清洗、清除非食用部分、切割、检剔、修整等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加（干装）、排气、密封和杀菌、冷却等工序，之后完成罐头加工。其中预处理及调味加工等随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止 微生物来保藏食品的目的。因此用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件（见食品包装容器）。

食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空的工序。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：

（1）阻止需氧菌和霉菌的发育生长；

（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；

（3）控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；

（4）避免或减轻食品色、香、味的变化；

（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；

（6）有助于避免将假膨胀罐误认为 变质性胀罐。排气的方法通常有3种：

（1）热力排气法，利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；

（2）真空封罐排气法，在真空环境中封罐；

（3）喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。

是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起 。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。金属罐的密封由封罐机完成，最常见的封罐机有半自动、自动和真空封罐机（见食品工程）。玻璃瓶罐的密封则依靠罐口造型或罐盖形式不同而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。

即将食品所污染的致病菌、产毒菌、 菌杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起罐内食品 的微生物或芽孢存在，因此亦称“商业无菌”。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌，加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌，100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压 3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类，它们是由不同的 微生物（见食品 微生物）引起的，相应的有不同的杀菌强度(F0)值。低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而中酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一般均用常压杀菌。每一种食品罐头的具体杀菌工艺条件，过去大部分采用经验方法确定，现已采用更科学的方法来制定，即一方面测定该产品的 对象菌的耐热性 (D)值（在某一温度下该菌90％致死所需要的时间），另一方面测定该产品在加热杀菌过程中的传热特性各种参数，然后通过公式计算出较低杀菌强度值。杀菌操作通常是在立式或卧式杀菌锅内以直接蒸汽或加热水进行。也有将装罐前的食品先杀菌后在无菌环境中装入无菌容器内并密封，这被称为无菌装罐或无菌包装。此外，还有火焰杀菌法（金属罐直接在火焰上滚动加热）、热空气杀菌法；而依据设备形式分则有回转式、振动式、无篮式（罐头不经装篮直接进入杀菌锅）、水封式、静水压式等方法（见食品工程）。

罐头杀菌后要立即冷却，以减少对食品品质的影响。为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确控制罐外的反压。冷却水一般要氯化处理，并保持残余有效氯1～3ppm，以免杀菌后罐内受到冷却水的二次污染。

为使罐藏食品能够在容器里保持较长的时间，并且保持一定的色香味和原有的营养价值，罐藏容器必须具备以下要求：

（1）对人体无毒害，即食品在长期与容器内壁直接接触的过程中，不应起有害人体健康的化学反应，也不给食品带来污染而影响食品风味；

（2）具有良好的密封性，使内容物与外界隔绝；

（3）具有良好的耐腐蚀性能，使食品中有机酸、蛋白质等有机物质对容器腐蚀作用降低到小程度；

（4）适合于工业化生产。(见食品包装容器）

包括：

（1）物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁)；

（2）化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；

（3）感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；

（4）微生物检验（致病菌、 微生物、商业无菌、霉菌数）（见食品质量保证和控制）。

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