[拼音]：shucai caishou

[外文]：vegetable harvesting

对达到商品成熟度的蔬菜产品器官进行收获的过程。有的蔬菜只需进行一次采收，即完成生产的全部工序。但多次采收的蔬菜则在采收期间还要进行田间管理作业。合理的采收要求及时和避免损伤，这对提高产量、降低贮运损耗、保持和改进产品品质、防止感病腐烂有直接关系。

蔬菜种类繁多，供食用的产品器官不同，鲜销或加工、贮藏等用途不一，因而采收标准也不一致。但共同的都是以是否达到商品成熟度，即是否成熟到适合于食用或加工、贮运，作为唯一的采收标准。就多数蔬菜而言，商品成熟均早于生理成熟。如以根、茎、叶、花或幼嫩果实供食的蔬菜均在生理成熟前就采收。只有少数蔬菜如番茄、西瓜、甜瓜等的商品成熟度才与生理成熟度基本一致，即可以生理成熟度作为采收的标准。

蔬菜产品器官是否达到商品成熟度或符合采收标准，一般可按某些指标凭感官判断。但这些指标并非对每一种蔬菜都有同等重要的意义。同一种蔬菜产品器官在应用某种指标进行判断时，由于用途不同也可有不同的商品成熟度标志。另外，由于不同地区消费习惯的不同，采收标准还常有一定的地区差异。常用的判断指标有：

（1）色泽。即以产品器官的颜色变化和光泽度作为主要采收标准。如番茄一般在果实开始转红时采收，甜椒一般在果皮转浓绿而有光泽时采收，豌豆在荚果从暗绿变为亮绿色时采收等。但供较长时期贮运的番茄则以果脐泛白的转色期为采收适期；供罐藏制酱或干制辣椒以果实充分红熟为采收适期。

（2）坚实度。坚实度可以是某些蔬菜生育良好、充分成熟或尚未过熟变软，因而能耐运输贮藏的标志，如甘蓝的叶球、花椰菜的花球以及供贮运的南瓜、番茄等都应在达到一定硬度时采收。但某些蔬菜的产品器官趋于坚硬，则表示其食用品质下降，如绿叶蔬菜和作蔬菜用的豌豆、菜豆、豆薯、甜玉米等一般应在幼嫩时采收。

（3）大小。即以产品器官的高度（如芹菜）、直径（如萝卜）等作为适于采收的主要指标。

（4）生长状态。如洋葱以假茎部变软开始倒伏、鳞茎外皮干燥，芋头以须根枯萎，莴苣以生长点不超过叶丛，不结球白菜以薹高不超过莲座叶的先端等为采收适期。上列采收标准常因不同的品种而有差异，需凭娴熟的经验，加以综合运用。

除感官鉴别外，还可根据器官内部的物质组成、能量（如呼吸强度）以及组织（如硬度、透性、离层）的变化等制订各种蔬菜供不同用途时的采收标准。

蔬菜的合理采收时机除根据采收标准掌握外，尚须考虑下列因素：

（1）保持长势。多次采收的蔬菜，如茄果类、瓜类的第一果（或第一穗果）宜适当早采，常在幼果尚未达到采收标准时就提前采收，以利于植株发棵和后续果实的生长。到结果盛期每隔1～2天就采收一次，可免植株早衰。用种子直播的蕹菜第1、2次采摘时，茎基部可留2～3节，以促进萌发较多的嫩枝；第3、4次采摘时，适当重采，仅留1～2节，可免发枝过多，生长纤弱、缓慢，影响产量和品质。多年生的韭菜，为维持高产和使地下根茎贮藏有足够的营养物质，防止早衰，应控制收割次数；且不能割得过低，以免损伤叶鞘的分生组织和幼芽，影响下一刀产量和长势。

（2）提高贮性。高温时采收不利于采后贮藏；降雨后采收，成熟的果实易开裂，滋生病原菌，引起腐烂。一般以在晴天清早气温和菜温较低时采收为宜。供冬季贮藏用的芹菜、菠菜等耐寒蔬菜，在不使受冻的前提下适当延迟收获，可免贮藏时脱水和发热、变黄腐烂。薯芋类蔬菜成熟过程中糖分转化为淀粉，适当延迟采收有利于提高贮性；反之，有的蔬菜如番茄，成熟过程中糖分增加，淀粉减少，则以适当早采的贮性较好。某些蔬菜采收前用生长调节剂处理，可在采后延迟其成熟，利于贮藏。

（3）保持鲜度。蔬菜鲜度主要由呼吸强度和失水速度决定，而温度则是影响呼吸和水分含量的最主要因素。在气温较低的清晨或上午采收，有利于保持产品的鲜度。

地下根茎类大部用锹、锄或机械挖刨。有的采收机械还附有分级、装袋等设备。采收时应避免机械损伤；采收后摊晾使表面水分蒸发和伤口愈合。洋葱、大蒜可连根拔起，在田间曝晒，使外皮干燥。多数叶菜类、果瓜类、豆类蔬菜则用刀割、手摘或用机械采收。

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