斗彩的名字变晚了，到了清朝中期“南炉笔记本”就斗彩进行了论述。这本书将明代彩瓷概括为斗彩、五彩、填充三个品种，值得参考。据《南窑笔记》记载，“将其全部收集起来”是指将釉下青花和釉上彩结合在一起，显然是根据瓷器的装饰方法来命名的，对后世产生了很大的影响。
许多陶瓷书籍中关于斗彩的文章，一般在釉下在青花和釉上结合彩，构成精美的画面，用这种方法描绘的彩瓷都被称为斗彩。
这只是一种笼统的说法。因为釉下青花和釉上色彩结合的产物很多，比如青花和金彩、青花和红彩、青花和绿彩、青花和五彩等许多颜色的瓷器，到底哪个是斗彩呢？这些都是系列产品，其中成化斗争最有名。成化斗彩的色彩主要有以下两种。
第一个是，用青花在瓷器胎上画花纹轮廓线，覆盖透明釉，薄薄地画青花瓷器，再在釉面上填入青花双钩线内所需的颜色，由一种到多种不同，然后入炉烧制。这参考了在“景泰蓝”工艺中绞线填充材料的技术。这样的彩瓷的表纹装饰大多是两方连续的图案，或者由扩展多变的不同形式的图案构成。
这种画法符合“南窑笔记本”的“色彩”说。因为成化斗彩瓷器几乎都是用这种方法描绘的，所以填充应该是成化斗彩的主要施彩方法。例如，成化斗彩卷枝纹瓶、成化斗彩莲模样盖罐、成化斗彩葡萄纹杯等，都是用填充技术描绘的斗彩珍品。

第二种，用青花在瓷器胎上拉出纹样轮廓线的整体或主体，同时又加上青花渲染的局部纹样，覆盖透明釉，经高温烧成青花瓷器更须在瓷器面上按花纹设色采用多种不同的方法加以多种色彩，再经炉火烤即可。这种画法的器表纹展开了，简直就像是在画精巧而颜色好的画一样。例如，成化斗彩花蝶纹杯、成化斗彩人物杯、成化斗彩鸡缸杯等。
青花红彩、青花红绿彩、青花金彩、青花五彩等多种青花加彩器，其蓝花纹饰与斗彩画法不同，它们不使用青花纹饰的轮廓线，而是将青花作为平涂或渲染使用。
例如，明宣德青花红彩海水龙纹碗、明万历青花红绿彩葫芦瓶的花纹，都不是用青花来描绘花纹的轮廓线，而是用青花的平涂、描绘的方法来描绘，与成化斗彩的书写技术明显不同，这两种青花加彩器不应该称之为斗彩。纵观陶瓷发展史，明代永乐、宣德时期已出现青花金彩、青花红彩和青花五彩等，成化斗彩是在青花加彩工艺基础上逐渐繁殖的新装饰方法，也是陶瓷装饰工艺从简单到繁复的客观历史规律。
总之，斗彩应该是淡写青花和釉上的彩画而构成的画面，釉下的青花和釉上的彩争奇斗艳，使斗彩被称为瓷器中的绝品。清代的斗彩瓷器又有了长足的发展，在瓷器画的绘制技术上又有了新的提高，但每一个清代的斗彩瓷器仍有青花描画纹样的轮廓线。因此，这种蓝色花纹的轮廓线是判断斗彩的关键。
五彩是与斗彩不同的另一种彩画瓷器。分为“釉五颜六色”和“青花五颜六色”两种。釉上的五颜六色的花纹都在釉上，已在烧白釉瓷器上实施色彩绘画，通过700-800°C的炉火烧制而成。一般用红、黄、绿、紫、蓝5种颜色来描绘。但是，所有的器皿不一定都是根据花纹来设定颜色的要求而颜色各异的。只有红、绿、黄三种颜色，还有五种以上的颜色。如果颜色的搭配合适的话，就同样美丽。
像明嘉靖五彩云龙纹方罐那样，通体纹只使用三种颜色，以红、绿为主，装饰黄彩，富有时代特色。清康熙的五彩瓷器之一，使用了红、绿、黄、青、褐、黑、金等7种颜色的绘画纹样。像这样，五颜六色有着丰富多彩美丽的意思，“五”字在这里不是数词而是指很多东西。釉上的五彩与斗彩相比，有明显的区别，釉上的五彩器没有青花的轮廓线和青花的花纹。
青花五彩的定名应该是80年代以来研究的新成果。自古以来流传下来的五彩瓷器无论是否有青花，都被称为“五彩”，但我从未见过明宣德时代的五彩器。
1985年在日喀则沙加寺发现明宣德五彩鸳鸯莲池龙纹碗具有重要意义，证明了明代文献记载的可靠性。在明宣德时代确实制造了包括“青花五彩”在内的五彩瓷器。1988年从景德镇御窑工厂旧址又出土了与沙加寺茶碗主题纹样相同的装饰方法一样的瓷器盘，这又是一例青花五颜六色的出现，然后现代陶瓷学者将五颜六色的瓷器分为“釉上的五颜六色”、“青花五颜六色”两种。
青与白的五彩一般以红、黄、绿、紫与蓝为五种主要颜色，其装饰方法与斗彩相同，都是釉下的青与白与釉上的彩相结合而形成的瓷器画，因此青与白的五彩与斗彩在区别实物时极易混淆。但是，它们之间还有差异。首先，蓝色和白色的表现形式不同。斗彩用蓝色和白色画出所有花纹的轮廓线，而蓝色和白色的五彩花纹没有蓝色和白色的轮廓线。只是，先画需要根据花纹设定颜色的部位。
另一方面，由于釉的颜色不同，斗彩在淡画青花瓷器的基础上，根据花纹的不同进行颜色的安排，在上色的时候可以使用多种不同的颜色方法（例如彩色、点彩、复彩）。青与白五彩在花纹残缺不全的青与白瓷器上的空白处进行彩绘，补充画面，如《南窑笔记本》中所谓的“青材料描绘花鸟的半体，重入彩材料，集其全貌”。
例如嘉靖青花五彩婴儿戏纹方斗杯，里口卷枝灵芝纹饰一些青花灵芝，杯外部分花和婴儿头部用青花描绘，其余纹样用多种釉上色表现。另外，青花五颜六色的瓷器纹样中也有少有青花，只做适度的装饰，也有青花纹样突出的，都是基于绘画原稿的具体要求。
以上是“斗彩”和“青花五彩”的区别，符合传世品的实际情况，但有一部分器皿不符合上述情况，具体情况需要具体分析。

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