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可可


[拼音]:keke

[外文]:cocoa

一种以可可树种子为原料制成的粉末状饮料。可可粉在热水中不易分散,易沉淀,可先用少量热水搅和,使粉膨润,继加入砂糖、乳制品等加热即成可可饮料。为提高可可粉的溶解性能,可适当添加表面活性剂,或采用附聚工艺使其迅速溶化。可可与茶、咖啡同属含生物碱饮料,其特点是含有较多脂肪,热值较高,对神经系统、肾脏、心脏等有益。

可可粉为棕红色,带有可可特殊香味,水分含量低于5%,细度为99.5%通过200目筛。可可粉除含脂肪、蛋白质及碳水化合物等多种营养成分外,尚含有可可碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、磷、铁、钙等。可可碱对人体具有温和的 、兴奋作用。

按所含脂肪量,可可粉主要分成高脂肪可可粉(脂肪含量约22~24%)、中脂肪可可粉(脂肪含量约10~22%)和低脂肪可可粉(脂肪含量 10%以下)3种。高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。此外还有一种脂肪含量更低(0.1~0.5%)的脱脂可可粉。在可可粉中加入砂糖称为含糖可可粉。

可可原产于中、南美洲等地,15世纪末由哥伦布传入欧洲,最初用作药剂,其后作为消除疲劳的营养剂及巧克力饮料。16、17世纪逐渐普及。19世纪荷兰人C.J.范豪腾开发从可可豆中提取脂肪的方法,制得可可粉,并在世界上广泛用作饮料。

原料

可可树是常绿乔木,生长于赤道线两侧南北纬20度以内温热多雨地区。可可树苗从栽培到开花结果需数年时间,长成后其结果期可长达百年。

可可树的种子即是新鲜可可豆,它被可可果的坚实外壳所包围,其含水量约35~40%,带有明显苦涩味。经过发酵和干燥处理后,可可豆才具有工业生产价值。

完成发酵后的可可豆有许多变化,豆的壳皮由淡黄变成淡棕或棕黄颜色,豆肉由原来的淡紫、灰蓝变成浅褐和深棕色,组织变得松软,苦涩味减弱,出现可可的特有香味。

可可豆的主要产地有非洲的加纳、尼日利亚、 海岸、喀麦隆,美洲的巴西、墨西哥、厄瓜多尔、多米尼加,亚洲的爪哇、斯里兰卡等国。其中以非洲产量较大,约占世界产量60%,美洲约占30%左右。可可种植在这些国家中是一项重要的经济资源。可可豆主要有 3种:

(1)克里安洛种,原产委内瑞拉克里安洛,在中、南美洲种植较多。

(2)福拉斯蒂罗种,在非洲和南美洲广泛种植,产量居各种可可中第一位。

(3)特立尼达里安种,产量较少。

可可粉制造

可可粉的制造常与可可脂的提取、加工同时进行(见图)。

焙炒是制作可可粉的重要工序之一,影响焙炒质量的因素主要是温度、时间和采用的方法。为使可可粉具有明亮色泽、浓烈香味和良好的水溶性,可采用较高的焙炒温度和较长的焙炒时间。焙炒装置可采用间歇式滚筒焙炒机或连续式焙炒机。焙炒程度除用温度仪表等测量外,亦可根据经验判断。焙炒后须作快速冷却处理,以免继续在高温下受热,防止出现焦苦味。经过焙炒的可可豆产生一种可可特有的香味,外皮容易剥离,水分含量显著减少。

经过碱处理后制成的可可粉称为碱处理可可粉。碱处理分 3个阶段依次进行。第一阶段碱在豆肉表面附着,表面的酸被中和。第二阶段为加热处理阶段,碱液渗入豆肉内部,与酸中和,并产生其他反应。第三阶段为干燥阶段,碱的反应终止。碱处理的目的:

(1)使一部分可可脂被乳化;

(2)使蛋白质及淀粉呈可溶性;

(3)由于花青苷系色素氧化,豆肉色泽明显变深;

(4)使具有强收敛性物质失去收敛性;

(5)使可可粉风味温和;

(6)使还原糖参与美拉德反应产生较强的香味等等。在工业生产中常用的碱为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠与碳酸氢钠等,用量与处理时间、温度有关,通常为1~2%。经碱处理的可可粉又称可溶性可可粉。未经碱处理制成的可可粉称为普通可可粉或天然可可粉。目前生产的可可粉以碱处理可可粉居多。

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