[拼音]：kafei

[外文]：coffee

用茜草科咖啡属咖啡树种子经过加工后制成的饮料。可以直接冲饮，或添加砂糖、乳制品等饮用，也可以与可可粉、乳制品等混合制成饮料。咖啡是除茶以外消费量较大的饮料。主要有磨粒咖啡、速溶咖啡和脱 咖啡3种。

最早有关咖啡的记载见于公元 900年左右。咖啡原产于埃塞俄比亚。阿拉伯人在公元 600年左右即栽培咖啡。最早是将干燥的生咖啡豆粉碎后作为胃药饮用。至13世纪后才将咖啡豆焙炒后饮用。因咖啡饮料香味浓郁，逐渐在阿拉伯国家普及。1544年左右传到土耳其，16世纪先后传到意大利和法国。自从荷兰人移至爪哇试种成功，很多热带国家争相种植。17～18世纪，咖啡进入美洲。其后，由于欧美经商贸易，咖啡进入我国市场。

咖啡品种很多，用于制造饮料的主要有阿拉别克种(C.arabica)小果咖啡、洛勃斯脱种(C.robusta)中果咖啡以及利比里克种(C.liberica)大果咖啡3种，其中阿拉别克种约占世界种植量的90％。

咖啡树多产于温暖、潮湿地区，主要产于中美洲、南美洲、非洲及亚洲南部。世界咖啡的一半产于南美洲，其中巴西、哥伦比亚占世界产量40％左右。中美洲以危地马拉、萨尔瓦多、哥斯达黎加等国产量较多；非洲以乌干达、肯尼亚产量较多；亚洲以印度尼西亚、印度产量较多。我国海南、广东、云南、广西等地也有种植。

咖啡种子多呈椭圆形，被覆由数层柔软组织细胞构成的种皮。收获后的咖啡果实中含两个种子，可用湿法和干法使果皮、果肉与种子分离，取得生咖啡豆。生咖啡豆含碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等。碳水化合物中纤维约占20％；蛋白质中几乎含人体所需的所有的氨基酸；脂肪中主要含棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸等；无机盐含钾、磷、钙、镁等成分。绿原酸与 是咖啡的特有成分。绿原酸为一种芳香物质； 是一种含氮的生物碱，也称 ，呈苦味，具有兴奋心血管、中枢神经和利尿作用。 在生咖啡豆中的含量约为0.7～2.2％。

不论制造何种咖啡，生咖啡豆都须经过焙炒。焙炒是使咖啡产生香味的关键步骤。焙炒中，加热要迅速并且均匀。咖啡豆在加热时产生物理和化学变化，其所含水分逸出，糖类水解生成有机挥发物、水和二氧化碳。在焙炒的最初阶段pH为6.0～6.5，焙炒中期pH降至5.1左右，继续焙炒pH又上升至5.3左右。咖啡豆焙炒后的特殊风味与多种成分有关，如醛、酮、醇、酸、油脂、醚等，咖啡的香气成分有200多种。

咖啡的焙炒程度不同，其之后色泽与香味也不一样。轻度焙炒时色泽较浅，呈月桂色；充分焙炒时色泽较深；深度焙炒时色泽更深。由于各国和各地区消费习惯不同，对焙炒要求不一。焙炒终点通常可按咖啡的色泽及香味判断，也可采用化学方法测定与口味、香气有关联的挥发物来决定。

咖啡制造因品种而异。

磨粒咖啡生产过程较简单，是将多种焙炒后咖啡豆按一定比例混合，经过机械磨碎、筛分制成。混合拼配的目的是提供具有良好风味的产品，满足不同国家、地区消费者需要。

速溶咖啡的制造是将多种焙炒豆按比例混合后磨碎，采用高温、高压多效萃取方法，将咖啡中的溶质萃取出来。萃取用水的硬度不应太高，必要时须进行软化处理。将萃取液用离心分离方法除去杂质，浓缩后随即进行喷雾干燥，可制成水分含量小于3％的速溶咖啡。将咖啡萃取液经冷冻使其产生水晶体，再经过离心分离使水晶体与液相分离，提高浓度，再用液氮冻结干燥，所得速溶咖啡可保持较好的风味。为了进一步提高咖啡的速溶性能，可将喷雾干燥的细粉附聚，使许多速溶小质点融合一起，呈疏松颗粒。国际市场销售的速溶咖啡多经附聚制成。香气是决定咖啡品质的关键因子。咖啡所含芳香物质在萃取和干燥过程中会有一些损失，可用增香方法补偿，即对萃取液增香或对制品增香。前者是在萃取液中添加油溶性香味物质，后者是把优良品质的焙炒咖啡添加于喷雾干燥粉中。

脱 咖啡的制法是先将咖啡豆用三氯乙烯或 等溶剂脱除 。适于老年人和某些心血管病人等饮用。

早在拿破仑时代，由于战事影响，咖啡运输渠道受阻，当时曾研究多种咖啡代用品，如各种谷物、橡果及菊苣根等。其后菊苣根即加入咖啡中取代一部分咖啡。菊苣根富含淀粉、菊糖，具有苦味。苦味的主要成分为蒲公英素 (taraxarcine)。用时先将菊苣根洗涤干净，干燥，进行焙炒，磨碎，然后与咖啡按一定比例混合。添加量约为15～25％，有时高达35％。比利时、法国、联邦德国、荷兰、美国南部（特别是新奥尔良地区）常在咖啡中添加菊苣根粉。

欧洲一些国家在焙炒、磨碎的大麦、黑麦、葡萄种子或大豆中添加一部分咖啡制成咖啡代用品，其外观、色泽与香味等各方面与天然咖啡相近，但价格便宜。

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