[拼音]：rouzhi

[外文]：tannin

又称单宁酸。存在于多种树木(如橡树和漆树)的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50％～70％。鞣质为黄颜色或棕黄颜色无定形松散粉末；在空气中颜色逐渐变深；有强吸湿性；不溶于 、苯、 ，易溶于水、乙醇、 ；水溶液味涩;在210～215℃分解。鞣质不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致可分为两种：

（1）缩合鞣质，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的2位通过碳－碳键与儿茶酚或苯三酚结合。

（2）可水解鞣质，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。后一种是常用的鞣质，其结构式如下：

鞣质的化学组分随原料来源而异，由我国五倍子得到的鞣质含葡萄糖约12％，比旋光度[α]厙+12.1°～+12.6°( )；由土耳其五倍子得到的鞣质含葡萄糖约16.5％，[α]厙 +21.7°～+23.2°（ ）。

鞣质是止血剂。在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等，内用可制止腹泻、肠出血等。鞣质能与金属、生物碱和糖苷(见苷)等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用。鞣质可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸的上胶、锅炉防垢等，还可做媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等。鞣质本身毒性很低，小鼠口服致死剂量为6克／千克。

参考文章

为什么铁锅不能烹煮富含鞣质的食物、饮料？饮食

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