[拼音]:ruganjun ke
[外文]:Lactobacillaceae
细菌的1科。包括27个种,模式种为德氏乳杆菌。本科细菌为革兰氏染色阳性无芽孢杆菌。分解糖的主要终产物是乳酸,不发酵乳酸盐;杆菌直或弯,单个或链状;厌氧或兼性厌氧;仅营发酵代谢;接触酶阴性,联苯胺反应阴性;很少致病。广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中,也见于温血动物的口腔、 和肠道内。
在《伯杰氏细菌学鉴定手册》(第8版)中,本科仅包括乳杆菌属1属。属内的杆菌长短不一,从细长的丝状到球杆状,革兰氏反应不稳定,随培养时间的延长和酸度的降低,可从阳性转为阴性。本属细菌分解糖的能力强,分解蛋白质类的能力极低。根据分解糖的途径不同,可将本属细菌分为同型发酵菌和异型发酵菌两类。营养要求复杂,需要氨基酸、肽、核酸衍生物、维生素、盐类、脂肪酸或其他脂类、无机盐以及可发酵的碳水化合物。通常各个种都有特殊的营养要求。兼性厌氧菌在含5~10%二氧化碳的大气中能加强表面生长,而少数种在严格厌氧条件下才能分离到。耐酸,最适pH值为 5.5~5.8,甚至更低。生长温度范围为5~53℃,大多数种的适温为30~40℃。
包括乳杆菌在内的乳酸菌(见链球菌科)在自然界中分布很广,在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及 粪便中,均可分离到。由于乳酸菌生长而使环境偏酸,从而抑制 性菌的生长。我国传统的食品制做保藏技术,如泡菜、榨菜、腌菜和酿酒等就是利用乳酸菌的这一作用。乳酸菌也有助于治疗某些肠道菌群紊乱的疾病,如酸乳可医治畜、禽的腹泻,对人的肠炎和赤痢也有疗效。有的乳酸菌也可用于生物测定。
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