[拼音]：zhongxing zhifang

[外文]：neutral fat

甘油的3个羟基和3个脂肪酸分子脱水缩合后形成的酯，简称脂肪，学名三酰甘油，动、植物细胞贮脂的主要形式。每克脂肪能给机体提供9300卡能量，超过每克蛋白质或糖类提供能量的两倍以上。三酰甘油在常温下（25℃）呈固态者称为脂，例如猪油、牛油等动物脂肪；在常温下呈液态者称为油，例如菜子油、大豆油等植物油。油和脂之间并没有明显的界限，仅仅是物理状态的差异；因为降低温度，油能变成固态；而适当升温也能使脂液化。脂肪是组成食物的主要成分之一，还能用于制造肥皂、蜡烛、涂料、油漆等；医药上用作赋形剂和药物等。

三酰甘油有许多不同的类型，它们之间的差别在于所含的脂肪酸不同以及脂肪酸在甘油分子内所占的位置排列不同。如果 3个脂肪酸是相同的，称为“简单三酰甘油”，例如三棕榈酰甘油、三油酰甘油等。天然脂肪仅有极少数是简单三酰甘油；绝大多数是混合的三酰甘油，即含有两种或 3种不同的脂肪酸的三酰甘油。如果甘油的3个羟基被3种不同的脂肪酸酯化，则甘油分子的中间一个碳原子就是不对称碳原子。这种三酰甘油就可能有L型和D型两个对映体。天然脂肪的三酰甘油都是L型。按照国际理论和应用化学联合会-国际生物化学联合会(IUPAC-IUB)的生物化学命名委员会的命名原则，根据“立体专一编号(sn)”，下列三酰甘油应称为：1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰-sn-甘油。三酰甘油的结构极为复杂，不同的排列组合能产生18种不同的三酰甘油，而且其光学对映体的数目尚未考虑在内。到目前为止，应用薄层层析、气液层析、酶促水解等分离分析方法对三酰甘油分子内脂肪酸的位置分布的研究，初步证明脂肪酸在三酰甘油分子内的分布不是完全无规则的。在动物贮脂中，饱和脂肪酸占据C-1位置，短链或不饱和脂肪酸在C-2位，而C-3位的脂肪酸随机性较强。

(表1、表2）。

油脂从液态转变成为固态的温度。液态油（即植物油和海生动物油）含不饱和脂肪酸较多，凝固点低，例如：亚麻子油-19～-27℃，大豆油-10～-16℃，橄榄油2～-6℃，棉子油12～-13℃，鳕鱼肝油-3℃，鲸油 0～-2℃。固态脂（即植物脂和动物脂肪），含饱和脂肪酸较多，因此凝固点高，例如：棕榈油35～42℃，可可脂21.5～23℃，牛油31～38℃，羊脂32～41℃。天然油脂为三酰甘油的混合物， 所以凝固点范围较宽（表1、表2）。

油脂的比重范围为0.913（菜子油）至0.975（日本蜡，桃金娘蜡）；大多数油脂的比重为 0.915～0.945。（表2）

三酰甘油不溶于水。除蓖麻油以外，也不溶于冷乙醇，仅微溶于热乙醇。但能溶于 、二硫化碳、 、四氯化碳、石油醚和苯等有机溶剂。

脂肪在无氧条件下加热至200～250℃，无明显变化，超过此温度，不饱和油逐渐聚合变稠。在保护涂层工业中称为“稠化”。将蓖麻油高温加热或在触媒存在下处理，从每个蓖麻醇酸失去一分子水形成脱水的蓖麻油，在保护涂层工业中用于制造浅色抛光漆。脂肪加热超过300℃，则分裂产生 ，具有 恶臭；高温加热也可生成烃。

油脂中的不饱和脂肪酸双键可与卤素发生加成反应，碘值是 100克油脂所能吸收的碘的克数。碘值超过 150的油脂称为干性油（不饱和程度高），主要用于保护涂层工业。碘值介于100和150之间的油脂称为半干性油，可作为食用油亦可用于保护涂层。一般碘值低于100的油脂称为非干性油，主要作为食用油和制皂、化学制药、润滑剂等的原料（表1、表2）。

油脂在空气中逐渐发生变化。干性油吸收氧并迅速聚合形成一层保护性薄膜。半干性油吸收氧较慢而逐渐稠化。非干性油如橄榄油在空气中不易氧化，但亦逐渐发生变化，产生恶臭，称为酸败现象（俗语“”）。酸败是由于油脂缓慢氧化，先水解成为游离脂肪酸，然后氧化产生过氧化物，再分解成为多种低分子量的醛、酯、醇、酮、酸和含羟基的化合物，其中有些具有 性恶臭。中和一克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数称为“酸值”（表2），常用以表示酸败的程度。因不饱和的类型和程度不同，油脂内所含天然抗氧化剂数量不同，各类油脂在空气中的氧化反应各异。例如芝麻油含有许多天然抗氧化剂芝麻明、芝麻酚等，有抑制酸败的效应，能增长食用油的保存期限。

油脂中的不饱和双键在金属镍的催化下氢化的反应。在工业上，加氢反应可把非食用油加工变成固态的食用油。这是制造麦淇淋的工业加工方法。

脂肪在水中高压处理或以碱作为触媒（如苛性碱，碱土金属的氢氧化物）低温处理，可水解生成游离脂肪酸和甘油。有足量碱存在时，形成脂肪酸盐即肥皂。脂肪酸的钠盐为硬肥皂，钾盐为软肥皂。碱与脂肪酸起的反应称为“皂化”。一克油脂完全皂化所消耗的氢氧化钾毫克数称为皂化值（表2）。重金属形成的皂（铅、钴、锰）称为催干剂可用于加速干性油或半干性油涂料形成薄膜。

（1）贮存能量:当生物体能量供应不足（饥饿）或有特殊需要时（如肌肉运动）就动员白色脂肪组织内的三酰甘油，经脂解成为游离脂肪酸，通过血流输送到其他组织供能。有些动物能大量地贮存脂肪，如海豹可贮存数百斤脂肪，到繁殖季节很少进食。候鸟移栖前也贮存脂肪。植物种子的贮脂给胚芽发育提供能量。

（2）保护作用：动物皮下脂肪有保暖作用，防止机体热量散失(特别是生活在低温下的动物如鲸、海象和熊等)。动物体内某些部位形成集中的脂肪块，如 、肠系膜、肾脏等处的脂肪垫有支撑衬垫的作用。植物叶片表面的脂和蜡也有保护性能。

用于制皂，制蜡烛（硬脂、动物脂和蜂蜡），皮革修整（特殊油脂和磺化油）等工业。在医药上用途甚广，如：蓖麻油用作为泻剂，鱼肝油是维生素A、D的来源;猪油、橄榄油和杏仁油在制药中充当赋形剂，晁模油用于治疗麻风病。亚麻子油、桐油及其他干性油，以及大豆油、向日葵油和红花油都可用于涂料、油漆、醇酸树脂等工业。在第二次世界大战中发展起来的一项新兴工业是从精制油脂的下脚皂料中制造多种化学药品：如纯脂肪酸、长链醇、胺、酰胺、酯、腈和酮。从这些化学制品还能制备去垢剂、增塑剂、润滑油、聚酰胺树脂和特殊的触变性涂料。甘油经化学加工（环氧化、共聚、重排、氯化、乙烯化和乙酰化处理）可制成很多工业产品。

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