[拼音]：danbaizhi

[外文]：protein

由碳、氢、氧和氮元素组成的天然大分子化合物。含氮量恒定在16％左右，分子量在6000～1000000的范围内。蛋白质是生命的物质基础，是构成生物机体（包括肌肉、内脏、皮肤、骨骼、毛发等）的主要成分；也是生物体内调节新陈代谢生物化学反应的生物催化剂──酶和某些激素的主要成分。高等动物和人类的防御能力──抗原和抗体的免疫反应是通过蛋白质而实现的。蛋白质还具有调节遗传物质──核酸，运送氧气、物质和能量的功能。

构成蛋白质的基本单位是氨基酸。氨基酸有20种以上，包括：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、酪氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等。每个氨基酸既含有碱性氨基 （—NH2），又含有酸性羧基（—COOH）。一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基结合形成肽键(—CO—NH2—)，氨基酸即以这种首尾相接的方式形成蛋白质的主链，称为一级结构；主链侧基上的氢基之间形成氢键，出现周期性结构，称二级结构；一、二级结构再经盘绕，紧密地形成空间立体结构，分别称三、四级结构。蛋白质的立体结构，使其分子保持自由能小和维持其生物学功能。20多种氨基酸，按排列概率，在蛋白质大分子范围内，其种类可达1010～1012之多。

蛋白质可按不同原则进行分类，通常按组成和来源来分类。

蛋白质按组成可分为：

（1）单纯蛋白，水解后仅生成氨基酸，包括：白蛋白（卵白蛋白、乳白蛋白、谷白蛋白、豆白蛋白等）、球蛋白（卵球蛋白、肌凝蛋白、豆球蛋白）、谷蛋白（麦白蛋白、米谷蛋白）、硬蛋白（毛发角蛋白、骨胶原）。

（2）结合蛋白，组成中除氨基酸外，还有糖、矿物质、色素等其他物质。包括： 白（与核酸结合）、糖蛋白（与糖类结合）、磷蛋白（含磷）、色蛋白（与色素结合）。

蛋白质按来源可分为：

（1）动物蛋白，来源于动物，氨基酸种类齐全，营养价值高。包括：肉蛋白、鱼蛋白、水产蛋白（虾、蟹、蚌等中的蛋白）。

（2）植物蛋白，来源于植物，包括：谷类蛋白，蛋白含量较低，氨基酸种类不全，均缺少赖氨酸，使其营养价值变低，豆科油料作物蛋白，蛋白含量高于谷物，且氨基酸种类较全，大豆蛋白中的赖氨酸多，与动物蛋白类似，是优质的植物蛋白源。

（3）微生物蛋白，来源于微生物，由于微生物繁殖快，不受自然条件限制，是开发新蛋白源的有效途径。蛋白质的组成可以与动物蛋白相当。包括：食用菌（各种蕈类如蘑菇、香菇等）、单细胞蛋白（酵母蛋白）。

蛋白质分子受物理作用如加热、冷冻、搅拌、高压、照射、超声波等作用，化学作用如稀酸、稀碱、尿素、表面活性剂、重金属以及酶的作用，都能引起分子立体结构部分破坏，使其性状和天然蛋白质不同，此变化称为蛋白质变性，变性而产生的蛋白称变性蛋白质。蛋白质变性后其生物活性会全部或部分丧失，但其被消化性增加、易于吸收利用。食品中所含蛋白质经加热烹调即发生变性成为容易消化吸收的变性蛋白质，同时还产生香味，增加食欲，也有利于消化吸收。

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