出现在火锅店的火锅底料有骨汤底、鱼汤底、鸡汤底。骨汤火锅底料，风味浓郁，营养丰富；该鱼汤以鱼为基料，对提高视力有效，具有营养作用。鸡汤汤底清香，不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，比如鸽子汤底，有滋阴的作用。
常用底料
郫县豆瓣，郫县豆瓣是用豆子、辣椒和盐做成的。是成都郫县的地方特产。它的颜色是红色的，明亮而湿润。它有强烈的辛辣味。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料，用于炖汤可增加鲜味和香气，使汤汁具有热、淡、辣的味道，色泽红润。
豆豉，豆豉，用黄豆、盐、香料熬制而成，气味微淡，色泽黄黑，油润滑润，饼软，籽松，味鲜甜，以重庆永川豆豉和阳江豆豉为佳用于豆豉可增加汤汁的咸、鲜、淡味。
干辣椒，性热辛，散寒健胃。色泽鲜红，辣味浓。干辣椒的品种很多，有大金条。二金条，五叶椒. 、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。
火锅汤底加入干辣椒，可去腥、去脂、抑腥、增加辣味和色泽。
老姜，生姜性辛辣湿，含有挥发油姜辣素，有特殊的辛辣香气。
大蒜，大蒜食辛辣气香气。内含挥发油、二硫化物。大蒜主要用于调味、增香、除臭。
酒酿，酒酿以糯米为原料，米粒软而不烂，酒汁温和，甘甜可口，稠而不杂，粘而不黏。加入酒酿配制火锅汤底料，可增加鲜味，减少腥味，去腥味，使汤回甘。
食盐，食盐的学名是氯化钠，是一种细小的结晶颗粒，味咸，能解毒凉血、润燥止氧。
冰糖，冰糖是蔗糖的翻版，味甘，结晶性平。煮火锅汤时加入冰糖，可使汤汁绵软香甜，有淡化辣味的作用。
料酒，料酒是以糯米为主要原料酿制而成，口感柔和，有特殊的香气。火锅汤料中料酒的主要作用是增香、改善色泽、去腥、去异味。
味精，味精是从大豆、小麦、海藻等含蛋白质的物质中提炼出来的，味道很好，可以提高火锅的鲜度和口感。
鸡精，鸡精是最近被广泛使用的一种强力生鲜食品，它是由鸡蛋和谷氨酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自于植物蛋白分解的氨基酸。鸡精的作用是提鲜增味。
花椒，花椒，辛辣回火，气味浓烈，具有温中散寒、健胃行气的效。用于清汤火锅，去除腥味，改善口感。
注意事项
制作火锅底料的原料有牛油、清油、腊肉、鸡油、葱、姜、蒜、豆豉、冰糖、各种香料、豆瓣酱和花椒。网上有很多火锅底料的菜谱，制作方法也大同小异，但一定要仔细核对每种食材的重量要求。
火锅味道的关键在于食材的选择、香料的配比和火候的控制。比如选择低价位的牛油，炸出来的火锅底料味道会很不一样，这种味道不香，有各种怪味，煮的时候容易起泡。调料配比不好，会影响火锅的口感，香气也不对。火锅底料的火候控制不好，做出来的火锅底料香味就不好，也不容易散发出来。
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